焙烤食品加工技術復習題

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1、焙烤食品加工技術復習題 一、選擇題 1.溴粉的學名是（ ）。 A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2. 糕粉的吸水力強，（ ）點心中常用它調制餡心。 A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。 A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 4. 下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（ ）。 A、魚油

2、 B、豬油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足夠數量的（ ）和各種營養素，且各種營養素之間保持合理的結構，是平衡膳食的兩個基本點。 A、糖類 B、蛋白質 C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍的最大用量為（ ）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發酵粉是由（ ）配制而成的。 A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿

3、劑、填充劑 9. 谷類原料中的蛋白質屬于（ ）。 A、優質蛋白質 B、完全性蛋白質 C、半完全性蛋白質 D、不完全性蛋白質 10. 蛋黃中含有較為豐富的（ ）。 A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11. 我國人民膳食結構中，主要以（ ）作為人體熱能的來源。 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、水 12. 三元色指（ ）色。 A、黑、白、綠 B、黑、白

4、、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍 13. 糕粉是用（ ）經特殊加工制成的。 A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小蘇打受熱分解后殘留（ ），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15. 按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量（ ）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那

5、項不是糖的功用？（ ） A、增進甜味 B、改良顏色 C、促進發酵 D、增進產品韌性。 17. 面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（ ）。 A、應按每次用量配制 B、可適當多配制一些，防止不夠用 C、應多配制，以便下次再用 D、應用熱水配制 18. 面點工藝中，多數主坯需加水調制，通常情況下，（ ）與面筋的形成有密切關系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團調制方法 D、加水量的多少和水溫的高低 19. 以八角、小茴

6、香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用時略加鹽、味濃香略咸。 A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20. 由于（ ）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發酵。 A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（ ）。 A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質含量大約（ ）。 A、15％

7、 B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經由何種作用制造而成？（ ） A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發泡的四個階段：干性發泡期起始擴展期硬性發泡期濕性發泡期，試依其先后次序可排列為（ ）。 A、 B、 C、 D、 25.蛋白發泡的四個階段：干性發泡期起始擴展期硬性發泡期濕性發泡期，何階段失去彈性，呈綿絮狀？（ ） A、 B、 C、

8、 D、 26.塔塔粉是屬于（ ）。 A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發泡劑 27.中筋面粉的蛋白質含量為（ ）。 A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（ ） A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時，使用機器的順序下列何者為正確的？（ ） A、攪拌機、滾圓機、發酵箱、切割機 B、攪拌

9、機、發酵箱、切割機、滾圓機 C、攪拌機、切割機、滾圓機、發酵箱 D、攪拌機、發酵箱、滾圓機、切割機 30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（ ）。 A、漏網 B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產品的是（ ）。 A、旋轉式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（ ）。 A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33. 下列面粉中何者之纖維素

10、含量最高？（ ） A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34. 下列烘焙業較不常使用的是（ ）。 A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質？（ ） A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36. 原料稱量最普遍用的度量衡單位是（ ）。 A、公制 B、臺制 C、英制 D、日制 37.影響

11、烘焙原料保存的因素是（ ）。 A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（ ）。 A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39. 下列何者不是奶粉的選購要點？（ ） A、粉質干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結塊 40. 烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（ ）。 A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關于

12、雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（ ） A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經長時間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開始變性 C、蛋黃于60～63℃開始凝結 D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42. 無水奶油是來自于下列哪種原料？（ ） A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43. 使用濃縮奶代替鮮奶時，應照鮮奶用量（ ）。 A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D

13、、2/3濃縮奶水加1/3水 44. 不需要使用酵母的烘焙產品是（ ）。 A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的（ ）。 A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發酵最有效的原料是（ ）。 A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47. 乳化劑在面包內的功能（ ）。 A、增

14、加面包風味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發霉 D、促進酵母活力 48.巧克力欲應用于裝飾時，若需融化，常用的方法為（ ）。 A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（ ）。 A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為（ ）。 A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（

15、 ）。 A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（ ） A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋 53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關，主要因為還原糖與蛋白質加熱產生（ ）。 A、褐變反應 B、中和反應 C、乳化反應 D、沉淀反應 54.在小麥結構中約占2.0％且含有油脂的部分是（ ）。 A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽

16、 D、糊粉層。 55.蛋白發泡的四個階段：干性發泡期起始擴展期硬性發泡期濕性發泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（ ） A、 B、 C、 D、 56.蛋白、蛋黃的比約為（ ）。 A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結構中，占小麥重量的14.5％，以纖維質為主的部分稱為（ ）。 A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種

17、不是化學膨松劑？（ ） A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設備較安全的金屬材質為（ ）。 A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機時，下列那項不正確？( ) A、攪拌缸先架穩方可開機 B、調整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調整 C、每次調整速度，應直接扭轉開關，不必關機 D、攪動時應避免雙手放于缸內，以免發生危險 61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（ ）。 A

18、、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的( )促使其他食品原料均勻混合。 A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發酵時一般只能利用( )。 A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生( )給食品加工帶來困難。 A、結晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性

19、 65．飴糖是利用( )為原料生產的。 A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。 A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬( )脂肪，提供了特殊風味。 A、動物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經( )發酵，凝固而得的產品。 A、干酪素 B、脫脂乳

20、 C、軟質酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為( )具有還原性。 A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構糖 70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產物統稱為（ ）。 A、轉化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨攪打成泡沫的是（ ）。 A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 72.食品造型的布局，除了注意圖案設計要有主次，圖案內容要疏密適當外，還要處理

21、好（ ）關系。 A、原料之間的對比 B、圖案內容的對比 C、色彩搭配問題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（ ）。 A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份 74．不僅在面團發酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（ ）。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯 75．油脂的主要成份是（ ）。 A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（ ）不是引起油脂老化的因素。

22、A、加熱溫度 B、加熱時間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質均勻地混合在一起的東西稱為（ ）。 A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結劑 78．所有種類的發粉，都含有（ ）。 A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學組成來說，它是屬于（ ）物質。 A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（

23、 ）大類。 A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（ ）蛋糕的攪拌。 A、油 B、清 C、戚風 D、以上均對 A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應（ ）烘烤。 A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（ ）。 A、煉乳 B、調味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉

24、的蛋白質約占（ ）。 A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發泡，在西點上用途極廣（ ）。 A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發泡的四個階段：干性發泡期起始擴展期硬性發泡期濕性發泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ ） A、 B、 C、 D、 87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（ ） A、砂糖 B、葡萄糖

25、 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學合成膨松劑？（ ） A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動作？（ ） A、內務不整潔 B、照明不充分 C、通風不良 D、搬運方法不妥當 90.欲打發蛋白，最適合使用的攪拌器為（ ）。 A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（ ） A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃

26、左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點最低？（ ） A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。 A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94. 下列何者不是最常用的烘焙設備？（ ） A、發酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95. 食用油脂的貯存條件應選擇（ ）。 A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、

27、干燥的地方 96.何為非攪拌機的功能？（ ） A、原料混合 B、擴展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風味 97. 攪拌面團時，攪拌器宜用（ ）。 A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98. 烤箱操作下列敘述不正確者為（ ）。 A、應戴石棉手套 B、冷熱烤盤應分開放置 C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應關電源 99.關于食用色素的敘述，下列何者正確？（ ） A、紅色4號

28、 B、黃色4號 C、藍色3號 D、綠色1號 100.直立式攪拌機最大使用量為（ ）。 A、不可超過攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒有限制 101. 欲打發鮮奶油，最適合的攪拌器為（ ）。 A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（ ）。 A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103. 冷凍蛋解凍后最

29、好（ ）。 A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1個月內用完 104. 蛋黃中含量最多的是（ ）。 A、水 B、油脂 C、蛋白質 D、灰分 105. 一個中型雞蛋去殼后約重（ ）。 A、50g B、70g C、80g D、100g 106. 巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學成分？（ ） A、苯乙胺 B、咖啡因

30、C、維他命C D、嗎啡 107.制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的( )一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現象，影響成品質量。 A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊 108．起酥油按制造方法分( )和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。 A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型 109．油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異味和苦味的現象稱為油脂的( )。 A、酸敗 B、游離

31、 C、乳化 D、脂化 110．油脂與面筋的結合可以( )面筋，使制品內部組織均勻，口感改善。 A、硬化 B、強化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為( )。 A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時，油脂的( )越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。 A、吸水性 B、融和性 C、潤滑性 D、乳化

32、分散性 113.( )是雞蛋凝結變性的主要原因。 A、濕度 B、攪拌 C、 溫度 D、醒發 114．蛋的儲存一般要求環境在( )。 A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在( )對蛋液進行殺菌。 A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點工廠空氣浮游微生物主要是( )。 A、青霉素 B

33、、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調制發酵面團時添加雞蛋，要注意( )的調整。 A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的( )問題，是面包制作工藝中一個重要的質量問題。 A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的( )能引起質量的影響，縮短儲存時間。 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶 120．烘焙作用下，酵母使淀

34、粉酶加速活化，使淀粉分解為( )，面團軟化。 A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪 121.某種蛋白質中氨基酸的數量、種類、構成比例，決定了該種蛋白質的（ ）。 A、質量 B、數量 C、重量 D、體積 122．一般來說，食物中毒是指人食用了（ ）。 A、含有農藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動物 123. 下列句子敘述正確的是（ ）。 A、天然色素色調自然 B、天然色素受共存物質影響，均有食品

35、香味 C、pH值對天然色素的色調沒有影響 D、天然色素便于保管與運輸 124. 在礬堿鹽面坯中，（ ）起促進面筋生成的作用。 A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽 125. 溴粉受熱分解后產生（ ），雖極易揮發，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良氣味。 A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126. 肉類原料中含量最少的維生素是（ ）。 A、維生素B1 B、維生素B2 C、維

36、生素PP D、維生素C 127. 魚類死后應盡快加工烹調，及時破壞硫胺酶，以免（ ）損失。 A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128. 合成色素的溶解度，隨鹽類的（ ）降低。 A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129. 小蘇打的熱分解溫度起始點為（ ）。 A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130. 瓊脂凝膠的

37、含水量可高達（ ）%。 A、10 B、70 C、80 D、99 131. 蛋白質形成凝膠后進一步失水成為固態叫干凝膠，面粉中的蛋白質屬于（ ）。 A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（ ） A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（ ）。 A、20公分長桿形 B、30公分把手形

38、 C、30公分長桿形 D、40公分長桿形 134. 油類應如何貯存以增加保存期限？（ ） A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開蓋貯存 135. 蛋的主要營養成分為（ ）。 A、蛋白質 B、糖類 C、維生素 D、礦物質 136.食品容器及器具應用下列哪種清洗（ ）。 A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強酸 洗滌 137.

39、依人體工學原理，超過多重盡量避免以人工搬運？（ ） A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（ ）。 A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應貯存于（ ）。 A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140. 未開封的干酵母貯存于21℃可保存（ ）。 A、永久 B、二年

40、 C、6個月 D、3個月 141. 烤箱的熱能傳送是利用（ ）。 A、傳導 B、對流 C、輻射 D、輻射與對流。 142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（ ）。 A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143. 下列哪一種油脂酥性最大？（ ） A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144. 一般奶油或瑪淇淋含水量約為（ ）。

41、 A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145. 由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（ ） A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146. 下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？（ ） A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內的功能是（ ）。 A、使蛋糕風味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內水和

42、油使組織細膩 D、縮短攪拌時間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過（ ）。 A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（ ）。 A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強？（） A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151. 下列何者屬于可塑油脂？（ ） A、奶油

43、 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152. 愈靠近小麥中心部位蛋白質愈（ ）。 A、低 B、高 C、相同 D、沒有蛋白質 153.小蘇打分解時產生的( )，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。 A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團最后發酵最適溫度為( )℃。 A、30-32 B、33-34 C、35-38 D

44、、38-40 155．為防止油脂從糕點中析出，產生返油現象，使油脂在乳化的狀態下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。 A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑 156．電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發熱，電熱管的分布是根據多數糕點烘烤( )的規律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起( )作用。 A、起泡

45、 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內碳水化合物含( )為主，占麥粒的70%以上。 A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經( )后，降低面筋筋度，縮短和面時間。 A、吸水 B、脹潤 C、水解 D、分解 160．面粉中( )的性質和作用，對面粉性質有極大影響，可形成面筋。 A、糖類 B、脂類 C、類脂類

46、 D、脂質 161.所謂營養互補，一般是指各營養素之間的相互（ ）。 A、補充 B、制約 C、抵抗 D、對立 162．可促進脂溶性維生素的吸收的物質是（ ）。 A、脂肪酸 B、蛋白質 C、氨基酸 D、水 163.（ ）不是食物中毒的特點之一。 A、潛伏期短而集中 B、突然性強 C、集體爆發性強 D、人與人之間會直接傳染 164．合理膳食又可以

47、稱為（ ）。 A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯 165．色彩是人的（ ）器官在可見光刺激時產生的感覺。 A、聽覺 B、觸覺 C、味覺 D、視覺 166．用人工著色的食品，一般都給人以（ ）的感覺。 A、不衛生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過構思，確立食品造型的（ ）方面。 A、主題 B、主導色彩 C、色調

48、 D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質應是( )。 A、無色、甜味 B、無色、無味 C、微黃色、無味 D、淺黃色、無味 169．巧克力在45℃時是（ ）狀態。 A、液態 B、固態 C、氣態 D、無固定狀態 170．熔化巧克力時，若巧克力內進了水，成品會（ ）。 A、硬化變成固態 B、出現藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構成蛋糕的構架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結構”，這句話（ ）。 A、對

49、 B、不對 C、前半句對 D、后半句對 172．打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（ ）作用。 A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性 173．在打蛋時若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。 A、打蛋時間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時間過長 174．在攪打蛋糕糊時，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（ ）。 A、利于蛋液發泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩定 D、

50、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標準中的（ ）。 A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉 176．用手掌握緊少量面粉，當松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（ ）。 A、高 B、低 C、適中 D、很難確定 177．取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（ ）。 A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度

51、薄，故其烘烤要求是（ ）。 A、爐溫高、時間短 B、爐溫低、時間長 C、爐溫高、時間長 D、爐溫低、時間短 179．（ ），不能用于油蛋糕的攪拌。 A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（ ）。 A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（ ）。 A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護水果不被烤焦

52、 D、以上均對 二、判斷題 ( )1. 蘇打餅干，蘇打味越濃越好。 ( )2. 甲產品采用紅糖，乙產品采用細砂糖，其余配方，產品規格，烘焙條件皆相同。 ( )3. 把攪拌好的面團放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發酵速度。 ( )4. 欲將蛋白打至濕性發泡，應采用槳狀攪拌器。 ( )5. 蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。 ( )6. 蛋含有45﹪的水分。 ( )7. 融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。 ( )8. 丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，面粉宜選用低筋面粉。 ( )9. 鮮奶油油水分離

53、乃因貯藏溫度太高所致。 ( )10. 只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。 ( )11. 制作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。 ( )12. 小西餅制作時，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質皆相同。 ( )13. 海綿蛋糕利用網狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發。 ( )14. 油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發的原因。 ( )15. 戚風蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。 ( )16. 戚風蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一

54、下，可以排除面糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 ( )17. 制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。 ( )18. 烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。 ( )19. 制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重會影響其體積。 ( )20. 制作海綿蛋糕時，奶油可不經融化，直接加入攪拌。 ( )21. 小西餅較松酥，原因為配方中油脂含量少于糖量。 ( )22. 魔鬼蛋糕油脂打發過度，烤焙后產品內部孔洞較小。 ( )23. 溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。 ( )24. 為避免細菌的繁殖生

55、長，面粉應貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。 ( )25. 泡打粉性質安定，雖貯放于潮濕高溫的環境也不致于失效。 ( )26. 為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。 ( )27. 面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。 ( )28. 為防止砂糖結晶,?？墒褂棉D化糖代替砂糖。 ( )29. 雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。 ( )30. 酸性劑可以穩定蛋的起泡性。 ( )31. 焙烤的時間與溫度無關。 ( )32. 焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量。 ( )33. 面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產生熱，此種摩擦熱是我們

56、在控制面團溫度時要注意的事項。 ( )34. 一個好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。 ( )35. 冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內。 ( )36. 產品超過保存期限后，可重新查核其品質，若無問題，可以繼續展售販賣。 ( )37. 冷凍是保存所有食品品質的最佳方式。 ( )38. 制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。 ( )39. 鹽具有調節蛋糕甜度的功能。 ( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。 ( )41. 打發蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。 ( )4

57、2. 為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙后香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加物愈多愈好。 ( )43. 一般面團整形時所用手撒粉指的是高筋面粉。 ( )44. 小麥的成份中以碳水化合物含量最高。 ( )45. 葡萄糖的甜度比果糖高。 ( )46. 蛋糕卷的烘焙溫度應比圓形蛋糕溫度稍高。 ( )47. 制作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等距離，邊緣部份才不會烤焦。 ( )48. 海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。 ( )49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細菌入侵。 ( )50. 制作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。

58、( )51. 制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應瀝干水份再裝飾。 ( )52. 以平烤盤盛裝之戚風蛋糕，經烘烤后應立即取出冷卻，以免產品收縮。 ( )53. 烤焙用具使用后，務必洗凈、干燥，然后存放適當場所。 ( )54. 烘焙所用的設備如出爐架、產品貯放架、冷卻架、發酵槽、切片機必須經常清洗，不要讓面團或材料沾附在上面，可防止細菌的生長。 ( )55. 食品的儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。 ( )56. 油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時最好置于干燥陰涼處。 ( )57. 面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風設備，沒有老鼠出入的地方。 ( )58

59、. 食品烘烤前烤爐必須先設定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進行烘烤。 ( )59. 雞蛋中的蛋白質是已知天然食品中最優良的蛋白質。 ( )60. 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。 ( )61. 檸檬黃耐堿性較好。 ( )62. 糖色需密封保存。 ( )63. 為了節省包裝費用，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。 ( )64. 糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。 ( )65. 雞蛋含有豐富的鈣質，是人類重要的營養來源。 ( )66. 產品內部的評價，只看組織和味道即可。 ( )67. 復色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。 (

60、)68. 紅曲米質輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。 ( )69. 小蘇打的熱分解溫度為270℃。 ( )70. 在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關系。 ( )71. 微波爐在使用時禁止空爐操作。 ( )72. 派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。 ( )73. 蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。 ( )74. 蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。 ( )75. 重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。 ( )76. 油蛋糕配方內油脂含量太多，則表面顏色較深。 ( )77. 微波烹調由于使用電能源，因為比明火烹調干凈衛生，

61、但卻危險。 ( )78. 戚風蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細。 ( )79. 砂糖的甜度比果糖高。 ( )80. 面粉吸水性的高低可以影響產品，因此選用面粉應考慮其吸水性。 ( )81. 蛋糕在爐內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關系。 ( )82. 奶粉對面包表皮的顏色無太大影響。 ( )83. 為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。 ( )84. 糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。 ( )85. 為維護食品衛生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。 ( )86. 快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內。 ( )87. 重奶油蛋糕

62、的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。 ( )88. 高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。 ( )89. 制作面糊蛋糕時，若采用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。 ( )90. 面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結導致發潮。 ( )91. 小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。 ( )92. 包裝的目的只是為了衛生避免污染。 ( )93. 要久存產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。 ( )94. 經過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。 (

63、 )95. 泡打粉稱量后，應將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。 ( )96. 烘烤后的產品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。 ( )97. 奶制品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。 ( )98. 可可粉很容易吸溫，使用時要盡量避免暴露于空氣中。 ( )99. 戚風蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時間比較短。 ( )100. 在發酵面團中，糖的用量越多，酵母的產氣能力越強。 ( )101. 雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對蛋白質的吸收。 ( )102. 果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。 ( )103. 平衡膳食的熱量供給應盡量降低，避免肥胖。

64、( )104. 食品發霉是降低或喪失食品使用價值的過程。 ( )105. 食用合成色素又稱苯胺色素。 ( )106. 發酵粉水溶液基本呈中性。 ( )107. 面坯發酵時，環境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發酵得越好。 ( )108. 酵母發酵工藝的最佳溫度為42℃，因為此溫度下，淀粉的活性最好。 ( )109. 凡是利用化學膨松劑的化學反應使面坯膨松的，均可稱為“化學膨松法”。 ( )110. 微波爐烹調過程中，不能翻轉食物。 ( )111. 果膠是從動物皮、骨抽取而來的膠體。 ( )112. 海綿蛋糕攪拌后應立即裝盤，進入烤爐烘焙。 ( )113. 制

65、作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。 ( )114. 涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調和而成。 ( )115. 制作海綿蛋糕時，加入面粉後后之面糊，宜充分攪拌出筋力才能獲得松軟細致的成品。 ( )116. 為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。 ( )117. 海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。 ( )118. 烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。 ( )119. 油蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。 ( )120. 小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。