有機食品加工和質量控制（內容詳細）

有機食品加工和質有機食品加工和質量控制量控制 1醫學精制 食品加工的原則食品加工的原則 有機、節約、持續、清潔的原則。有機、節約、持續、清潔的原則。保持食品的天然營養特性和自然風味保持食品的天然營養特性和自然風味 節約能源和物質再循環利用的原則，綜合利節約能源和物質再循環利用的原則，綜合利用現有的原料，開發系列化產品，做到物盡用現有的原料，開發系列化產品，做到物盡其用其用 控制二次污染控制二次污染 包括對環境及它人的污染。對環境及它人的污染。2醫學精制加工廠（場）地要求加工廠（場）地要求w環境條件環境條件 防止環境對企業的影響防止環境對企業的影響 防止企業對環境和居民區的污染。防止企業對環境和居民區的污染。w地理條件地理條件 地勢高、干燥：地勢高、干燥：水資源豐富，水質良好水資源豐富，水質良好 土壤清潔，便于綠化土壤清潔，便于綠化 交通方便交通方便 3醫學精制4醫學精制加工車間的要求加工車間的要求衛生要求衛生要求：車車間間組組成成及及布布局局；衛衛生生設設備備；通通風風換換氣氣設設備備；照照明明設設備備；防防塵塵、防防蠅蠅、防防鼠鼠設設備備；衛衛生生通通過過設設備備；工工具具、容容器器洗洗刷刷消消毒毒設設備備；污污水水、垃垃圾圾和和廢廢棄物排放處理設備。棄物排放處理設備。地面、墻壁結構地面、墻壁結構設設備備要要求求：加加工工設設備備選選用用對對所所加加工工的的食食品品質質量量和和風風味味沒沒有有任任何何影影響響，對對人人體體無無害害的的材材料料制制成成，尤尤其其與食品直接接觸部位。與食品直接接觸部位。5醫學精制6醫學精制加工工藝加工工藝有機食品加工工藝應采用食品加工的先進工藝，只有先進、科學、合理的工藝，才能最大限度地保留食品的自然屬性及營養。保持其原有的營養成分和色、香、味，避免食品在加工中受到二次污染?？梢允褂脭D壓膨化、無菌包裝、低溫濃縮等技術 禁止使用輻照保鮮工藝7醫學精制8醫學精制9醫學精制茶葉加工10醫學精制加工過程的管理加工過程的管理w人員要求人員要求w健康、衛生和專業素質的提高。健康、衛生和專業素質的提高。w有有機機食食品品知知識識系系統統培培訓訓，對對有有機機食食品品標標準準有有一一定定理理解解和和掌握，才可以從事有機食品加工生產。掌握，才可以從事有機食品加工生產。w管理體系管理體系 w加加工工企企業業應應具具有有完完善善的的管管理理系系統統。ISO ISO 90009000系系列列認認證證；推推行行GMPGMP（良良好好作作業業規規范范）和和HACCPHACCP（危危害害分分析析關關鍵鍵控控制制點）等方法，對各個生產環節進行監控。點）等方法，對各個生產環節進行監控。11醫學精制原料要求原料要求原料是有機食品加工的命脈。原料質量控制是原料是有機食品加工的命脈。原料質量控制是加工環節的加工環節的“第一車間第一車間”。有機食品加工的原料應來源有機農業生產基地。有機食品加工的原料應來源有機農業生產基地。有機食品加工產品的主要原料成分都應是已經有機食品加工產品的主要原料成分都應是已經認證的有機食品。認證的有機食品。12醫學精制加工原料加工原料13醫學精制加工原料加工原料14醫學精制原料的質量與技術要求原料的質量與技術要求 選擇適合加工工藝選擇適合加工工藝 成分成分：有機原料在終產品中所占的比例（重量或體積比）：有機原料在終產品中所占的比例（重量或體積比）不少于不少于95%95%。加工配料應盡可能使用已經頒證的，。加工配料應盡可能使用已經頒證的，在無法在無法獲得有機配料時，可以使用常規的、非人工合成的配料，獲得有機配料時，可以使用常規的、非人工合成的配料，但總量不得超過但總量不得超過5 5。非農、牧業來源的原料非農、牧業來源的原料：天然色素、香料和添加劑；作為天然色素、香料和添加劑；作為配料的水、食用鹽和食用酒精，只要符合配料的水、食用鹽和食用酒精，只要符合食品衛生標食品衛生標準準可免于頒證，以酒精為主要成分的產品必須使用獲可免于頒證，以酒精為主要成分的產品必須使用獲得有機認證的酒精。得有機認證的酒精。有機食品嚴禁用輻射、微波等方法將不適食用的原料轉化有機食品嚴禁用輻射、微波等方法將不適食用的原料轉化成可食用的食物做為加工原料。成可食用的食物做為加工原料。15醫學精制食品添加劑食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營養價值以及為食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營養價值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑可以是一種物質或多種物質的混合物，但大多不食品添加劑可以是一種物質或多種物質的混合物，但大多不是食品原料本身固有的物質，而是在生產、貯存、包裝、使是食品原料本身固有的物質，而是在生產、貯存、包裝、使用等過程中為達到某一目的，而有意添加的物質用等過程中為達到某一目的，而有意添加的物質食品添加劑發展趨勢是向國際化和標準化發展，即向有機、天食品添加劑發展趨勢是向國際化和標準化發展，即向有機、天然、營養、多功能型方向發展。然、營養、多功能型方向發展。有機食品加工工藝中添加劑的使用，是產品能否符合有機食品有機食品加工工藝中添加劑的使用，是產品能否符合有機食品標準的一個關鍵。標準的一個關鍵?；瘜W或人工合成的添加劑是禁止使用的?；瘜W或人工合成的添加劑是禁止使用的。16醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的非合成物質：允許使用的非合成物質：（1 1）酸：藻酸、檸檬酸、乳酸）酸：藻酸、檸檬酸、乳酸（2 2）膨潤土）膨潤土（3 3）碳酸鈣）碳酸鈣（4 4）氯化鈣）氯化鈣（5 5）色素，只限于非合成來源）色素，只限于非合成來源（6 6）乳培養物）乳培養物（7 7）硅藻土）硅藻土 -只限于食品過濾助劑只限于食品過濾助劑17醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的非合成物質：允許使用的非合成物質：（8 8）酶）酶（9 9）調味劑）調味劑（1010）高嶺土）高嶺土（1111）硫酸鎂）硫酸鎂（1212）氮）氮-無油級無油級（1313）氧）氧 -無油級無油級（1414）珍珠巖）珍珠巖（1515）氯化鉀）氯化鉀18醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的非合成物質：允許使用的非合成物質：（1616）碘化鉀）碘化鉀（1717）碳酸氫鈉）碳酸氫鈉（1818）碳酸鈉）碳酸鈉（1919）蠟：巴西棕櫚蠟、樹脂）蠟：巴西棕櫚蠟、樹脂（2020）酵酵母母：自自溶溶物物、烘烘焙焙粉粉、啤啤酒酒發發酵酵劑劑、營營養添加物、熏制的產品養添加物、熏制的產品 19醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的合成物允許使用的合成物w（1 1）藻酸鹽）藻酸鹽w（2 2）碳酸氫銨，只限于用作發酵劑）碳酸氫銨，只限于用作發酵劑w（3 3）碳酸銨，只限于用作發酵劑）碳酸銨，只限于用作發酵劑w（4 4）抗壞血酸）抗壞血酸w（5 5）檸檬酸鈣）檸檬酸鈣w（6 6）氫氧化鈣）氫氧化鈣w（7 7）磷酸鈣（一鈣、二鈣和三鈣）磷酸鈣（一鈣、二鈣和三鈣）w（8 8）二氧化碳）二氧化碳20醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的合成物允許使用的合成物（9 9）氯化物：次氯酸鈣、二氧化氯、次氯酸鈉）氯化物：次氯酸鈣、二氧化氯、次氯酸鈉（1010）乙烯）乙烯 -可用做熱帶水果收獲后催熟處理可用做熱帶水果收獲后催熟處理（1111）硫酸亞鐵）硫酸亞鐵（1212）甘油酯）甘油酯（1313）甘油）甘油 -必須是脂肪和油的水解產物必須是脂肪和油的水解產物（1414）過氧化氫）過氧化氫（1515）蛋黃素）蛋黃素 （1616）碳酸鎂）碳酸鎂 （1717）氯化鎂）氯化鎂 -從海水中提取從海水中提取21醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的合成物允許使用的合成物w（1818）硬脂酸鎂）硬脂酸鎂 w（1919）維生素和礦物質）維生素和礦物質w（2020）臭氧）臭氧w（2121）膠質（低甲氧基）膠質（低甲氧基）w（2222）磷酸）磷酸 -只能用于食物和設備的清潔只能用于食物和設備的清潔w（2323）酒石酸鉀）酒石酸鉀w（2424）由酒石酸制造的酒石酸鉀）由酒石酸制造的酒石酸鉀w（2525）碳酸鉀）碳酸鉀22醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的合成物允許使用的合成物w（2626）檸檬酸鉀）檸檬酸鉀w（2727）氫氫氧氧化化鉀鉀：禁禁止止用用于于果果蔬蔬的的堿堿 液剝皮液剝皮w（2828）碘化鉀）碘化鉀w（2929）磷酸鉀）磷酸鉀w（3030）二氧化硅）二氧化硅w（3131）檸檬酸鈉）檸檬酸鈉23醫學精制加工有機食品允許使用的非農業物質w允許使用的合成物允許使用的合成物w（3232）氫氧化鈉）氫氧化鈉 -禁止用于果蔬的堿液剝皮禁止用于果蔬的堿液剝皮w（3333）磷酸鈉）磷酸鈉 -只用于奶產品只用于奶產品w（3434）二氧化硫）二氧化硫w（3535）生育酚（維生素）生育酚（維生素E E）w（3636）黃原膠）黃原膠 24醫學精制加工有機食品允許使用的非有機生產的農業產品（a a）玉米淀粉（天然的）玉米淀粉（天然的）（b b）植植物物膠膠 -只只能能是是水水提提取取的的（阿阿拉拉伯伯膠膠、瓜瓜爾爾豆豆膠、洋槐豆膠、長豆角膠）膠、洋槐豆膠、長豆角膠）（c c）海藻）海藻 -只能用做增稠劑和飲食添加劑只能用做增稠劑和飲食添加劑（d d）蛋黃素）蛋黃素 -未漂白的未漂白的（e e）果膠（高甲氧基）果膠（高甲氧基）25醫學精制加工過程的記錄 （1 1）原料來源（采購物資）原料來源（采購物資）供貨企業名稱、地址、有機食品產品編號供貨企業名稱、地址、有機食品產品編號 進貨日期。進貨日期。進貨數量、產品、種類。進貨數量、產品、種類。原料批號及標簽（生產日期、儲存方法等）。原料批號及標簽（生產日期、儲存方法等）。（2 2）加工過程。）加工過程。加工產品數量（生產數量）加工產品數量（生產數量）加工損失數量。加工損失數量。加工原料配比、生產情況。加工原料配比、生產情況。生產批量、批號、存儲。生產批量、批號、存儲。（3 3）銷售）銷售 銷售量銷售量 買主（企業名稱、地址、是否做有機食品原料或出口、專柜銷售等。買主（企業名稱、地址、是否做有機食品原料或出口、專柜銷售等。26醫學精制記錄記錄27醫學精制包裝、貯藏與運輸w包裝：安全性；可降解性；可重復利用性；簡單、實用和回包裝：安全性；可降解性；可重復利用性；簡單、實用和回收利用。收利用。w貯藏與運輸：安全、無損害、無污染、無混淆貯藏與運輸：安全、無損害、無污染、無混淆 。28醫學精制包包 裝裝29醫學精制貯貯 藏藏30醫學精制運運 輸輸31醫學精制加工過程的質量控制和管理加工過程的質量控制和管理32醫學精制關鍵因素分析和預防措施關鍵因素分析和預防措施w w風風風風險險險險分分分分析析析析:在在在在生生生生產產產產過過過過程程程程的的的的所所所所有有有有環環環環節節節節上上上上分分分分析析析析潛潛潛潛在在在在的的的的危危危危害害害害,包包包包括括括括從從從從栽栽栽栽培培培培、收收收收獲獲獲獲、原原原原材材材材料料料料與與與與成成成成分分分分、加加加加工工工工制制制制造造造造、貯貯貯貯存存存存、運運運運輸輸輸輸、銷銷銷銷售售售售直直直直到到到到與與與與消消消消費費費費有有有有關關關關的的的的全全全全部部部部環環環環節節節節上上上上分分分分析析析析影影影影響響響響產產產產品品品品質質質質量量量量和和和和認認認認證證證證（標標標標準準準準）的的的的潛潛潛潛在在在在風風風風險險險險,評評評評價價價價風風風風險險險險發發發發生生生生的的的的可可可可能能能能性性性性,并并并并確確確確定控制的預防性措施。定控制的預防性措施。定控制的預防性措施。定控制的預防性措施。w w分分分分析析析析：分分分分析析析析種種種種植植植植、加加加加工工工工過過過過程程程程；列列列列出出出出顯顯顯顯著著著著危危危危害害害害的的的的步步步步驟驟驟驟表表表表；描描描描述述述述危危危危害害害害因因因因素素素素；確確確確定定定定危危危危害害害害的的的的潛潛潛潛在在在在顯顯顯顯著著著著性性性性(可可可可能能能能性性性性和和和和嚴嚴嚴嚴重重重重性性性性)；制訂危害工作分析單。；制訂危害工作分析單。；制訂危害工作分析單。；制訂危害工作分析單。w w確確確確定定定定關關關關鍵鍵鍵鍵控控控控制制制制點點點點：生生生生產產產產：土土土土壤壤壤壤培培培培肥肥肥肥和和和和病病病病蟲蟲蟲蟲害害害害控控控控制制制制；加加加加工工工工：農藥殘留、致病菌、金屬碎片等。農藥殘留、致病菌、金屬碎片等。農藥殘留、致病菌、金屬碎片等。農藥殘留、致病菌、金屬碎片等。w w預防控制措施預防控制措施預防控制措施預防控制措施 ：技術和規范：技術和規范：技術和規范：技術和規范33醫學精制確定關鍵控制點確定關鍵控制點 w w關鍵控制點關鍵控制點關鍵控制點關鍵控制點:影響產品質量的因素能被控制的影響產品質量的因素能被控制的影響產品質量的因素能被控制的影響產品質量的因素能被控制的,能預防、能預防、能預防、能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。w w關鍵點的條件關鍵點的條件關鍵點的條件關鍵點的條件 預防發生預防發生預防發生預防發生 消除危害消除危害消除危害消除危害 降低危害降低危害降低危害降低危害 34醫學精制確定關鍵控制點確定關鍵控制點方法方法w判斷樹表判斷樹表,分析顯著危害分析顯著危害;w用用實實踐踐經經驗驗、查查閱閱技技術術資資料料、試試驗驗分分析析顯顯著著危害。危害。35醫學精制36醫學精制建立關鍵限值（建立關鍵限值（CLCL）w w關鍵限值關鍵限值關鍵限值關鍵限值:與一個與一個與一個與一個CCPCCPCCPCCP相聯系的每個預防措施所必須符相聯系的每個預防措施所必須符相聯系的每個預防措施所必須符相聯系的每個預防措施所必須符合的標準。關鍵限值是用來保證一個生產操作產出安合的標準。關鍵限值是用來保證一個生產操作產出安合的標準。關鍵限值是用來保證一個生產操作產出安合的標準。關鍵限值是用來保證一個生產操作產出安全產品的界限全產品的界限全產品的界限全產品的界限,每個每個每個每個CCPCCPCCPCCP必須有一個或多個關鍵限值用必須有一個或多個關鍵限值用必須有一個或多個關鍵限值用必須有一個或多個關鍵限值用于控制每個顯著危害。于控制每個顯著危害。于控制每個顯著危害。于控制每個顯著危害。w w建立關鍵限值建立關鍵限值建立關鍵限值建立關鍵限值:符合標準、生產可行、市場接受。符合標準、生產可行、市場接受。符合標準、生產可行、市場接受。符合標準、生產可行、市場接受。w w建立關鍵限值的原則建立關鍵限值的原則建立關鍵限值的原則建立關鍵限值的原則 ：直觀容易被監控直觀容易被監控直觀容易被監控直觀容易被監控 、關鍵限、關鍵限、關鍵限、關鍵限值不能違背法規值不能違背法規值不能違背法規值不能違背法規 、不能太嚴、不能太嚴、不能太嚴、不能太嚴 。w w建建建建立立立立操操操操作作作作限限限限值值值值(OL)(OL)(OL)(OL):操操操操作作作作限限限限值值值值是是是是比比比比關關關關鍵鍵鍵鍵限限限限值值值值更更更更嚴嚴嚴嚴格格格格的限度的限度的限度的限度,由操作人員使用以降低偏離的風險的標準。由操作人員使用以降低偏離的風險的標準。由操作人員使用以降低偏離的風險的標準。由操作人員使用以降低偏離的風險的標準。37醫學精制關鍵控制點監控理關鍵控制點監控理w w監監監監控控控控:實實實實施施施施一一一一個個個個有有有有計計計計劃劃劃劃的的的的連連連連續續續續觀觀觀觀察察察察和和和和測測測測量量量量以以以以評評評評價價價價一一一一個個個個CCPCCPCCPCCP是是是是否否否否在在在在受受受受控控控控狀狀狀狀態態態態之之之之下下下下,并并并并且且且且產產產產生生生生一一一一個個個個將將將將來來來來用用用用于于于于驗驗驗驗證的準確記錄。證的準確記錄。證的準確記錄。證的準確記錄。w w監控的目的監控的目的監控的目的監控的目的:跟跟跟跟蹤蹤蹤蹤CCPCCPCCPCCP點點點點，查查查查明明明明和和和和注注注注意意意意可可可可能能能能偏偏偏偏離離離離關關關關鍵鍵鍵鍵限限限限值值值值趨趨趨趨勢勢勢勢并并并并及時采取措施進行加工調整。及時采取措施進行加工調整。及時采取措施進行加工調整。及時采取措施進行加工調整。查明何時失控查明何時失控查明何時失控查明何時失控(在一個在一個在一個在一個CCPCCPCCPCCP發生偏離發生偏離發生偏離發生偏離)。提供加工控制系統的書面文件。提供加工控制系統的書面文件。提供加工控制系統的書面文件。提供加工控制系統的書面文件。38醫學精制監控系統的設計監控系統的設計 w根據：預防措施（根據：預防措施（P P1 1）和關鍵限值）和關鍵限值 （P P3 3）w程序：程序：監控什么監控什么監控什么監控什么 ：CCPCCPCCPCCP是否在關鍵限值內操作的。是否在關鍵限值內操作的。是否在關鍵限值內操作的。是否在關鍵限值內操作的。怎樣監控關鍵限值和預防措施怎樣監控關鍵限值和預防措施怎樣監控關鍵限值和預防措施怎樣監控關鍵限值和預防措施 監控頻率監控頻率監控頻率監控頻率 誰進行監控誰進行監控誰進行監控誰進行監控 監控人員的任務和責任監控人員的任務和責任監控人員的任務和責任監控人員的任務和責任39醫學精制糾偏行動糾偏行動w當監控表明發生偏離和不符合關鍵限值時而當監控表明發生偏離和不符合關鍵限值時而采取的步驟。采取的步驟。w糾偏行動組成糾偏行動組成:原因和方法原因和方法w糾偏行動程序糾偏行動程序 ：預先確定：預先確定 ；修改程序；修改程序 w糾偏行動步驟：糾偏行動步驟：w糾偏行動記錄糾偏行動記錄 40醫學精制記錄一一保持程序記錄一一保持程序 w用于制定計劃的支持文件用于制定計劃的支持文件 w關鍵控制點監控的記錄關鍵控制點監控的記錄 w糾偏行動記錄糾偏行動記錄 w驗證記錄驗證記錄 w記錄保存期限記錄保存期限 41醫學精制驗證程序驗證程序w w除除除除監監監監控控控控的的的的那那那那些些些些方方方方法法法法之之之之外外外外,用用用用來來來來確確確確定定定定最最最最終終終終產產產產品品品品是是是是否否否否按按按按原原原原計計計計劃劃劃劃、修修修修改改改改的的的的計計計計劃劃劃劃中中中中使使使使用用用用的的的的方方方方法法法法、程程程程序序序序及及及及審審審審核核核核進進進進行行行行，確定有機生產體系的效果和穩定性。確定有機生產體系的效果和穩定性。確定有機生產體系的效果和穩定性。確定有機生產體系的效果和穩定性。w w驗驗驗驗證證證證是是是是有有有有機機機機生生生生產產產產最最最最復復復復雜雜雜雜的的的的原原原原理理理理之之之之一一一一。驗驗驗驗證證證證是是是是正正正正確確確確制制制制訂訂訂訂和和和和執執執執行行行行生生生生產產產產計計計計劃劃劃劃成成成成功功功功實實實實施施施施的的的的基基基基礎礎礎礎。只只只只有有有有通通通通過過過過驗驗驗驗證證證證才足以置信。才足以置信。才足以置信。才足以置信。w w驗驗驗驗證證證證：驗驗驗驗證證證證整整整整個個個個有有有有機機機機生生生生產產產產程程程程序序序序；驗驗驗驗證證證證每每每每一一一一個個個個關關關關鍵鍵鍵鍵控控控控制點。制點。制點。制點。42醫學精制