年產1萬噸乳酸發酵荔枝飲料生產線設計

喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 喜歡就充值下載吧。。資源目錄里展示的文件全都有，，請放心下載，，有疑問咨詢QQ:1064457796或者1304139763 ==================== 題目：乳酸發酵荔枝飲料HACCP體系 目錄 一 目的 1 二 設計的HACCP的適用范圍 1 三 本計劃中的術語及相關概念 1 四 乳酸發酵荔枝飲料的描述 2 （一）產品描述 2 （二）原輔料及包裝材料描述 2 （三）產品工藝流程及工藝描述 3 五 危害分析工作單 6 六 HACCP計劃書 11 七 關鍵限值及操作限值的制定 13 （一）CCP1：原料驗收 13 （二）CCP2：白砂糖、維生素C等輔料驗收 13 （三）CCP3：原料篩選 13 （四）CCP4：調配 13 （五）CCP5：混合物料的管式殺菌 13 （六）CCP6：乳酸發酵 13 八 監控程序 14 九 糾偏程序 14 十 驗證程序 14 （一）CCP點的驗證 14 （二）確認 14 （三）體系的驗證-----內部審核 14 一 目的 通過對乳酸發酵荔枝飲料生產全過程進行危害分析，從而確定乳酸發酵荔枝飲料生產工藝的關鍵控制點，控制、減少甚至解決乳酸發酵荔枝飲料生產過程中可能出現的物理、化學和微生物等顯著危害，從而保證生產出安全衛生的產品。 二 設計的HACCP的適用范圍 適用于本設計——乳酸發酵荔枝飲料生產加工的全過程。 三 本計劃中的術語及相關概念 1、控制：使用必要的措施，使其達到HACCP的有關要求 2、關鍵控制點（CCP）：預防和消除食品安全危害，使其達到HACCP的措施 3、危害：可能從物理、化學、生物三個方面對消費者產生傷害 4、顯著危害：可能對消費者產生不可接受的危害 5、HACCP：一種食品生產當中，危害食品安全關鍵節點的管理控制體系，在國際上被廣泛接受認可。 6、HACCP計劃：根據 HACCP原理編織的文件，描述進行一定操作保證生產的安全 7、操作限值：操作人員用于降低偏離風險的標準，其標準較嚴格 8、關鍵限值：與CPP有關并達標的預防性措施 9、偏差：不符合CL的規定 10、糾偏行動：對CCP的錯誤的CL進行操作 11、監測:進行連續的規定觀察、測量對CCP是否被控制進行評價，并為驗證做好準備 12、SSOP:符合衛生標準生產操作程序 13、GMP:良好員工生產操作規范 14、驗證:為了確保HACCP計劃實施，采用除監測以外的措施 四 乳酸發酵荔枝飲料的描述 （一）產品描述 表4-1 產品描述 項目 內容 產品名稱 乳酸發酵荔枝飲料 產品特點 具有荔枝和乳酸飲料的優點；富含維生素和營養成分；產品口感好 面向消費者 一般消費者 消費方式 銷售方式 直接飲用 直營店及超市銷售 （二）原輔料及包裝材料描述 表4-2 原輔料及包裝材料描述 項目 內容 原料 荔枝、水 輔料 白砂糖 添加劑 維生素C 包裝材料 500ml PET瓶 （三）產品工藝流程及工藝描述 1、生產工藝流程圖 荔 枝 離子交換 石英砂過濾 活性炭過濾 紫外線殺菌 自來水 篩 選 溶 解 硅藻土過濾 冷 卻 糖 漿 白砂糖 調配 清 洗 預處理（去皮、核） 打漿、榨汁 加Vc 粗 濾 離心分離 生產用水 荔枝清汁 攪拌均勻 脫 氣 殺 菌 冷 卻 發 酵 無菌灌裝 外包裝 打 碼 套 標 2、生產工藝要點 表4-3 生產工藝要點 加工步驟 使用儀器 加工工藝的描述及說明 原料驗收 人工 注意品種、色澤、大小適中，要求果實為9成熟，香氣濃郁，無腐敗變質。 選果 人工 選出存在機械損傷、帶有病蟲害和存在腐敗變質等品種較差荔枝 清洗 氣泡翻浪清洗機 可除去附著在荔枝表明的微生物、殘留農藥等雜質 預處理 荔枝去皮、核機 除去果皮和果核，避免其影響產品品質 打漿、榨汁 螺旋榨汁機 把處理好的荔枝果實通過螺旋榨汁機榨成果汁 滅酶 管式加熱器 使果汁中酶失活，控制和減緩荔枝汁的氧化 粗濾 板框過濾機 對滅酶處理好的果汁進行過濾，除去果汁中一部分固體顆粒，使其達到離心分離的要求 離心分離 臥式離心分離機 把粗濾過的果汁再進行離心分離，使其除去絕大部分的固體顆粒，生產出符合要求的荔枝清汁 石英砂過濾 石英砂過濾器 除去自來水中的不溶性物質 活性炭過濾 活性炭過濾器 除去水中的雜質和余氯 離子交換 離子交換器 軟化自來水，使其符合軟飲料生產用水要求 紫外線殺菌 紫外線殺菌機 對自來水進行殺菌 溶糖 化糖罐 溶解白砂糖 硅藻土過濾 硅藻土混合罐、板框過濾機 除去白砂糖中的雜質，提高其品質 冷卻 板框換熱機 對糖漿進行冷卻，備用 續表4-3 生產工藝要點 調配 攪拌調配罐 對原輔料進行混合，使其形成較好的整體 脫氣 真空脫氣機 除去混合料液的空氣，特別是氧氣 殺菌 管式加熱機 殺死混合料液中的微生物，為乳酸菌提供一個較好的生長、繁殖和發酵的環境 冷卻 板框換熱機 使物料冷卻到適宜溫度，備用 接種 人工 對物料進行乳酸菌接種 發酵 恒溫發酵罐 乳酸菌產生一些有益物質 灌裝 四合一灌裝機 進行全自動無菌灌裝，灌裝形式為500mlPET瓶 套標 熱收縮套標機 標注產品名稱、營養成分表等必要信息 打碼 激光打碼機 標注產品的生產日期和生產批次 外包裝 全自動熱收縮膜包機 方便產品的運輸和保存 五 危害分析工作單 表5-1 危害分析工作單 1 2 3 4 5 6 加 工 步 驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是/否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否關鍵控制點？（是/否） 原 料 驗 收 物理危害：泥土、金屬碎片、玻璃碎片等 是 荔枝原料在驗收前可能被外界污染，并且存在相應案例 在驗收之后的環節進行相關檢查，并進行相應處理 是 化學危害：農藥殘留、重金屬污染 是 荔枝在生長和運輸過程中可能受到農藥、重金屬等污染 要求原料供應商提供相關的檢查合格報告單 生物危害：病原體、致病菌等污染 是 在生長和運輸過程中受到污染，發生過相關案例 制定有關標準，并嚴格執行 篩選 物理危害：玻璃碎片等 否 是 化學危害：無 否 生物危害；致病菌、霉菌等 是 有些荔枝無法從外觀上判斷其具有生物危害，并且采用巴氏殺菌的方法，無法徹底地殺死一些致病菌，需要在篩選環節排除這些危害。 加強產品的驗收要求，盡量保證原料的品質 清 洗 物理危害：葉子、泥土等 否 清洗不規范和荔枝本身帶有 按照規范清洗流程操作 否 化學危害：無 否 未出現相關情況 否 生物危害：致病菌、病毒 否 清洗用水不符合標準 在使用前進行相關的檢測，合格后才能使用 否 去皮 、 核 物理危害：金屬碎片 否 機器老化 在產品入庫前進行金屬檢測 否 化學危害：清洗劑殘留 否 清洗不規范 嚴格執行相應地操作流程 否 生物危害：致病菌 否 清洗不規范 嚴格執行相應地操作流程 否 榨汁 生物危害：金屬碎片 否 機器老化 在產品入庫前進行金屬檢測 否 化學危害：無 否 否 生物危害：設備存在有害微生物、車間的粉塵 否 設備及生產車間不按照規范要求進行清洗 SSOP控制 否 粗濾 物理危害： 否 否 化學危害：無 否 生物危害：無 否 離心分離 物理危害：無 否 否 化學危害：無 否 生物危害： 無 否 白砂糖 、 維生素 C 驗收 物理危害：雜質 是 產品生產不規范，運輸過程中可能存在污染 加強對產品的相關檢驗 是 化學危害：化學殘留 是 產品生產不規范，運輸過程中可能存在污染 要求白砂糖、維生素C等供應商提供相應產品合格證明 生物危害：致病菌、霉菌和細菌污染 是 產品生產不規范，運輸過程中可能存在污染 要求原料供應商提供產品合格證明 溶糖 物理危害：塑料碎片 否 在加糖過程中帶入 規范加糖流程 否 化學危害：有 是 高溫下白砂糖存在反應 嚴格按照規定流程進行生產，控制溶糖溫度 生物危害：無 否 冷卻 、 過濾 物理危害：無 否 化學危害：無 否 生物危害：無 否 水處理 物理危害：水中懸浮顆粒、膠體物質 否 石英砂、活性炭過濾中去除 否 化學危害：氯氣等化學藥品殘留 否 活性炭過濾中去除 生物危害：細菌、病原體 否 活性炭過濾、紫外線殺菌過程中去除 調配 乳酸發酵具有一定的環境要求，如果該環節出現差錯，可能乳酸菌無法正常發酵，從而導致產品不合格。 是 出現過調配不合理，導致乳酸無法正常生長 對調配后的溶液進行檢查 是 脫氣 物理危害：金屬碎片 否 設備老化 在產品入庫前進行金屬檢測 否 化學危害：無 否 生物危害：細菌、致病菌等有害微生物 否 運輸管路和真空脫氣機沒有進行規范的清洗 SSOP控制 管式殺菌 物理危害：無 否 是 化學的：清洗消毒劑殘留 是 CIP清洗不規范 可以通過SSOP控制 生物危害：致病菌、細菌等有害微生物 是 運輸管路和管式加熱機沒有進行規范的清洗 通過SSOP控制、延長殺菌時間 接種 物理危害：無 否 否 化學危害：無 否 生物危害：無 否 發酵 物理危害：無 否 是 化學危害：無 否 生物危害：雜菌 是 發酵環節，操作人員不注意規范操作，在發酵環節可能帶入雜菌，使得乳酸菌無法正常生產。 加強CIP清洗規范，嚴格按照有關操作流程進行生產 PET瓶消毒 、 清洗 、 罐裝 、 封蓋 物理危害：PET瓶不達標，產品凈含量不達標 否 PET瓶生產不規范，罐裝機出現故障 要求PET瓶供應商提供產品合格證明，加強設備的檢測和維修 否 化學危害：殺菌劑殘留 否 對PET瓶清洗不合格，清洗用水不達標 加強ssop控制 生物危害：無 否 噴碼 物理危害：無 否 否 化學危害：無 否 生物危害：無 否 外包裝 物理危害：無 否 否 化學危害：無 否 生物危害：無 否 設備 的 清洗 物理危害：無 否 否 化學危害：清洗劑等化學試劑殘留 否 清水沒有襲擊使用的清洗劑，清洗用水不達標 可以通過SSOP控制 生物危害：細菌性病原體 否 清洗用水不達標 可以通過SSOP控制 冷藏運輸 物理危害：無 否 否 化學危害：無 否 生物危害：無 否 六 HACCP計劃書 表6-1 HACCP計劃書 關鍵控制點 顯著 危害 CCP點的關鍵限值 監 控 糾 偏 記錄 驗 證 對象 方法 頻率 人員 原料驗收 CCP1 可能存在重金屬污染、農藥殘留等化學性危害；可能存在致病菌、寄生蟲等生物性危害 要求荔枝供應商提供權威的重金屬、農藥等合格檢測報告；對生產原料進行抽樣檢測 荔枝供應商提的重金屬、農藥等檢測報告單；自己抽查的檢測報告 嚴格按照事先制定好的流程和規范進行相關操作；檢驗荔枝供應商提供合格證的有效性 每批次 荔枝采購員；抽檢質檢員 拒收不合格、者沒有有效合格證書的原料 記錄荔枝供應商提供的各項合格證明；記錄荔枝的接收時間、質量、等級；記錄抽樣的檢測結果 對荔枝供應商提供的各種證明進行權威驗證；對原料進行抽檢、核實；對驗收錄像進行復查 白糖、維生素C的驗收 CCP2 霉菌、致病菌等有害微生物 要求有關供應商提供權威的產品合格檢測報告；對白砂糖、維生素C進行抽樣檢測 有關供應商提供的產品合格證明；抽查的檢測報告 嚴格按照事先制定好的流程和規范進行相關操作；檢驗輔料供應商供應商提供合格證明的有效性 每批次 采購員；抽檢質檢員 拒收不合格、者沒有有效合格證書的輔料 記錄輔料的各項合格證明；記錄輔料的接收時間、產品等級；記錄抽樣的檢測結果 對其各種合格證明進行權威驗證；對原料進行抽檢、核實；對驗收錄像進行復查 荔枝篩選 CCP3 致病菌、霉菌毒素 控制進入生產環節的爛果率，使其低于相關標準 爛果、壞果 檢查爛果率 每批次 荔枝篩選操作人員 重新篩選 記錄原料篩選后相關微生物檢測報告 查看有關記錄和錄像 調配CCP4 配比不合理 控制調配后溶液的糖度在15% 調配后溶液的糖度 對調配后溶液的糖度進行檢測 每批次 調配人員 ；質檢人員 按照檢測結果進行重新調配，使其糖度在15%左右 記錄原輔料的加入量和調配后溶液的糖度 查看有關記錄和錄像 管式殺菌CCP5 雜菌、致病菌等生物危害 殺菌溫度95度；殺菌時間8到10分鐘，管式殺菌機內的流動速度 殺菌溫度、殺菌時間、管式殺菌機里地流速 觀察管式殺菌機的顯示器顯示的殺菌溫度和殺菌時間；人工對殺菌時間和流速進行不定時測定 相關操作人員實時監測，做到每小時至少記錄1次，每班至少抽取兩次樣品備用 相關操作人員；樣品檢測員 對管式殺菌機及其管路進行清洗、消毒，并進行相應檢測，只有檢測合格后才能重新生產；對管式殺菌機偏離關鍵限值時生產的產品做好標記和記錄；并對產品進行相應地評估，不合格產品進行返工，重新殺菌 操作及質檢人員準確記錄每班殺菌溫度、殺菌時間及流速等原始數據；對原始數據進行簡單處理，繪制殺菌溫度與時間的曲線；記錄好關鍵限值的糾錯記錄 質檢員及有關生產負責人及時、認真地核實每班生產記錄的殺菌溫度、殺菌溫度及流速等原始數據；有關負責人員仔細核查每班生產的殺菌溫度-時間曲線；對管式殺菌設備進行定期的維護和檢測 發酵 CCP6 有害微生物；乳酸菌數量；產品質量 微生物、乳酸菌等有關檢測 發酵后的產品 按照國家等有關流程對產品各項指標進行檢測 每批次 發酵操作人員；質檢人員 按照制定好的流程對不合格進行操作 記錄有關的檢測報告 查看有關記錄和錄像 七 關鍵限值及操作限值的制定 （一）CCP1：原料驗收 優質的原材料是生產高品質產品的基礎，假如原料品質都沒合格，咋么還能指望生產合格的產品。荔枝由于在生長、運輸等環節已受到外界的重金屬、農藥等污染，而且重金屬和農藥等污染物在乳酸發酵荔枝生產加工過程中無法除去，所以在購買的荔枝時需要對其進行有關的檢測。由于荔枝存放時間較短，已發生氧化腐敗，在荔枝供應商必須在交貨時帶來重金屬、農藥等權威機構的檢測合格證明。工廠對荔枝驗收的預防控制措施主要是按照有關規定認真核實原料的相關檢測報告，從而確定是否接受?？偟膩碚f，該關鍵控制點的關鍵限值和操作限值都是荔枝的相關檢測報告。 （二）CCP2：白砂糖、維生素C等輔料驗收 按照白砂糖、維生素C相關標準，對輔料進行驗收，防止不合格的輔料進入生產環節。其關鍵限值和操作限值都是白砂糖、維生素C的相關檢測報告。 （三）CCP3：原料篩選 由于荔枝不易進行高溫殺菌，采用巴氏殺菌殺菌法。在生產的開始環節對原料進行篩選，除去一些壞果、爛果，減少有害微生物的帶入，減輕巴氏殺菌環節的壓力，使其在設定殺菌溫度和時間內較好的完成殺菌任務。其操作限值是刷選出原料果中的爛果，使其爛果率處于規定值以內。 （四）CCP4：調配 乳酸菌對發酵的環境具有一定的要求，如果調配不合理，其不利于乳酸菌進行生長、繁殖和發酵，使得產品無法到達相應地要求。其操作限值是對調配好的溶液進行檢測，并對不合格的溶液進行重新調配，使其符合乳酸菌發酵的基本要求。 （五）CCP5：混合物料的管式殺菌 由于產品是帶活性乳酸菌的飲料，則這個環節是總個生產流程中最后的殺菌措施，其需要殺死所有的微生物，從而為乳酸菌提供一個適宜的生長、發酵環境和保障最終產品的安全衛生。但由于荔枝在高溫下易發生品質下降，巴氏殺菌的方法。該關鍵控制點的關鍵限值是殺死所有有害微生物和影響乳酸菌發酵的微生物。其操作限值是95度，殺菌8到10分鐘。其能達到相關殺菌要求下，盡量保障產品的品質。 （六）CCP6：乳酸發酵 由于產品是活性乳酸菌荔枝飲料，其在發酵環節之后不進行殺菌處理。需要在發酵之后對產品進行檢測，如果不符合相關要求，則按照有關流程進行處理，只有符合要求的產品才能進行灌裝。其操作限值是事先制定標準，檢測必要嚴格按照有關流程進行操作。 八 監控程序 嚴格按照制定好的HACCP的有關要求對CCP進行監控，并且對有關人員進行上崗培訓，主要有HACCP基本原理；CCP生產工藝、操作；CCP監管內容、操作；相關檢測儀器的使用；工作責任心；書寫規范性；判斷及處理；權責關系等內容。 在生產前時，現場監管人員需要保管好cpp監控記錄表格，并按照規定程序進行填寫。生產結束后，需要把記錄表交還給管理人員進行保管，確保記錄的數據真實、可靠。 九 糾偏程序 當監管人員發現ccp點得關鍵限值發生偏離是，嚴格按照制定好的HACCP糾錯程序進行操作，及時通知該CCP有關負責人，并填寫有關表格。 相關CCP負責人認真學習有關糾錯程序，并指派和培訓現場負責人員進行有關操作。CCP負責人在CCP關鍵限值發生偏離時指揮好現場操作，并回答他人的疑問。 HACCP小組每周需對糾錯記錄進行審核、討論，并給出解決方法。 十 驗證程序 乳酸發酵荔枝飲料的HACCP體系驗證是由CCP點得驗證、體系的確認和體系的內部審查三個部分組成。 （一）CCP點的驗證 CPP驗證是由HACCP規定的人員按照指定流程進行操作，加強有關記錄、監控設備、原料的檢測，并將檢測結果記錄到指定地方，廠長及其授權人員還需進行有關檢查。 （二）確認 在體系使用前、配方和生產工藝變化時、檢查不合格時、生產出現異常時、糾錯效果不佳時和出現新的危害時，HACCP小組都需要按照規范進行確認，組長并記錄有關的確認過程及結果。確認一般需要對危害分析、CCP點設置的合理性、CL的指定依據、檢查方案、糾錯方式、驗證措施、是否規范幾率等內容進行審核。HACCP小組每月必須召開一次會議，檢查其近期的實行情況。 （三）體系的驗證-----內部審核 HACCP小組需要在產品、工藝明顯變化和系統故障時進行內部審核和記錄，其內部審核每年不得少于兩次。一般需要對產品說明、生產流程圖、CPP、CL有關記錄、監控行為、糾錯操作、監控設備和成品按照HACCP計劃進行有關審核。 18