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1、一、目的
為規范備餐工作流程與要求，特制定本規范。
二、適用范圍
適用于本酒樓各餐廳的備餐服務工作。
三、備餐工作流程與標準
（一）餐前準備
在傳菜臺一側準備充足、潔凈、無破損的長托盤和圓托盤。
（二）接點菜單
備餐間接到餐廳服務員的點菜單后，即注明接到菜單的時間，即刻送到廚房盡快烹制。
（三）各種菜肴傳送要求
1.傳送冷菜。
(1)檢查點菜單上客人的特殊要求，馬上通知廚師長，并將結果告訴服務員。
(2)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。
2.傳送熱菜。
(1)傳送熱菜時，須先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳蔬菜、魚、
2、面食類。若客人有特殊要求，即按客人要求傳菜。
(2)若不是叫單，熱菜須在10分鐘內出一道。
(3)小吃須搭配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
3.傳送熱湯。
服務員須適時觀察客人的餐桌，待看到客人將要用完上一道菜時，須及時通知傳菜員，由其將下一道菜送進餐廳。
4.傳送甜食。
接到服務員通知后，請廚師制作，15分鐘內送進餐廳。
（四）各種用餐形式的傳菜要求
1.散餐傳萊服務。
(1)備餐間接到廚房為客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐廳出菜。
(2)出菜時要按出菜的菜名劃單，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜時間。
(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。
(4
3、)所出的菜需要跟器具的要配好相應的器具，如手抓食品需跟洗手盅。
(5)所出的菜需用裝飾器具的，要將食品盛器放進裝飾器具里，如金、銀器具內送出。
(6)備餐間服務員將食品只送到各工作臺，由值臺服務員上臺。
(7)出菜要用托盤?；貍洳烷g時，席上服務員可將需要撤除的餐具順便帶回。
(8)客人進餐過程中，有的客人要談事情，服務員需得到客人通知后，馬上告知廚房按客人的要求，有節奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人韻要求盡快為客人送出。
2.團體送菜服務。
(1)團體用餐與散餐客人不同的是，大多數席次和布草在客人進餐前就已安排好了。廚房按菜單已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服務員征詢
4、領隊或團長起菜時間并告知備餐間通知廚房，按客人的需求起菜上席就可以了。
(2)團體送菜服務和散餐送菜服務一樣。
(3)對于自行點菜進餐的團體，得到通知后，馬上告知廚房，按客人的要求，有節奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求盡快為客人送出。
3.宴會送菜服務。
(1)在客人進餐前，將席位和菜安排好。其標準和規格要比散餐、團體送菜服務高。
(2)待客人入座到齊，得到席上服務員征詢主人起菜時間的通知后，即以最快的速度通知廚房按菜單順序為客人起菜傳菜。
(3)賓主在宴會過程中要講話祝酒，餐廳接待服務人員得到通知起菜時，趕快通知廚房起菜送菜，使客人感到宴會服務井然有序，歡樂愉快。
(4)大型國宴、重要宴會或應客人的要求，可對一道主菜舉行特殊的上菜儀式，以表現主人的盛情，體現酒店的服務水平，起到活躍氣氛的作用。
（五）收尾工作
1.將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。
2.及時清理、更換傳菜臺上的口布、臺布，將布草交管事部送洗。
3.將剩下的調味品封好，整齊地放回調味柜，防止細菌污染。
4.將清潔好的餐具分類放入櫥柜，貴重餐具要盤點，做到賬物相符。
5.清潔備餐間，保證備餐間用具、用品、地面、墻面的干凈衛生。
6．下班離開備餐間時要關好燈、鎖好門。
餐飲管理：備餐工作流程規范
