《酒店采購成本核算》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《酒店采購成本核算（30頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。
1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,項目二 采購環節的成本控制,分解目標,熟悉采購概念、特點和作用,掌握餐飲企業采購流程、采購分類和方式,了解影響采購成本的因素,掌握采購價格控制、采購數量控制以及采購成本分析和控制的方法和手段,總體目標：,掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法,任務一 采購的概念,采購：,是指需方向供方購買貨物或服務的一種商業行為,。,傳統采購：按照本企業生產餐飲產品的質量要求，以合理的價格購買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過程。,現代采購：通過各種交換方式獲取本企業經營餐飲商品過程中所必需的原材料、
2、餐廚用具、物耗用品以及場地、環境、營銷、人工等多元素的行為過程。,模塊一 采購概述,任務二 傳統采購與現代采購的特點,傳統采購特點：,1.,物化采購,2.,以錢索物,3.,全部物料所有權轉移,現代采購特點,:,1.,全面、全方位采購意識,物化、人工,2.,采買途徑多元化,購買、易貨、租賃、借用和征用,3.,部分物料所有權轉移,任務三 采購的作用,1.,采購是餐飲產品質量的前提,2.,采購是企業經營管理的基礎,3.,采購是企業利潤的保證,知識拓展：采購創新,現代餐飲企業采購創新,1.,采購內容多元化,2.,采購形式多元化,3.,采購方式集中化,4.,采購成本全面化,任務一 采購流程,基本流程：三
3、大階段、六個步驟,1.,三大階段：,（,1,）決策階段：企業根據其經營目標、生產餐飲產品的特質要求，以及外部的市場環境、行情等進行采購活動的預測和決策的過程。,依據：采購任務書或計劃書,標志：采購實施方案,模塊二 采購流程,（,2,）采購實施階段,企業依據批準的采購實施方案實現采購行為的過程。,基礎：篩選、確定供應商,（,3,）采購追評階段,和使用物料的部門信息暢通、保持聯系，聽取購買后的反饋意見。,1,各部門按需要申請采購的商品 名稱 型號 質量要求,2,庫管部審批 是否有庫存,3,采購部批 注明價格 供應商 起草合同,4,財務批,5,總經理批,6,實施采購,7,收貨部驗貨,六個步驟,預測決
4、策,編制計劃,精選供應商,簽訂合同,實施購買,追評反饋,任務二 采購內容（對象）,引入：餐飲企業生產什么？,從傳統采購概念，采購內容分為四類：,A,類：餐飲企業為保證本企業的品牌形象，突出品牌產品的特質而必須自制、統一配送的專用物料。,B,：餐飲企業為保證本企業餐飲產品質量而非自制，但統一采購、集中配送的物料。,C,類：餐飲企業為滿足本企業經營需要，統一訂貨、企業自采的物料。,D,類：餐飲企業為滿足本企業經營需要，自行選擇供應商，實施分散自采的物料，也包括應急臨時性采買的物料。,任務三 采購方式,引入：怎么買？,采購方式影響因素：,采購內容,本企業經營發展目標,現有企業制度,采購管理的專業水準
5、、信譽度、資金情況、物資狀況以及儲運能力等,采購方式一般分為：集中采購和企業自采,（,1,）集中采購：專門采購機構，統一組織實施所需物料的采購進貨。（,A,、,B,類）,優點：,1.,保證貨源、保證品質,2.,降低采購費用,3.,保證生產連續性,4.,統一處理問題,（,2,）企業自采：單一企業或門店根據自身經營需求，自行組織實施所需物料的采購進貨方式。（,D,類）,（,3,）集自結合：由企業和相應主管部門共薦供貨商，鎖定渠道，自行采購的方式。（,C,類）,（,4,）即時采購：餐飲企業為應付經營過程中不可預測的臨時性需求而進行的緊急才買方式。（,C,類和急需物料）,知識拓展,戰略采購,概念：是以
6、降低采購物資的總擁有成本及提高供應鏈競爭能力為目的的一系列計劃、實施、控制戰略性和操作性采購決策的過程。,原則：,（,1,）堅持供應鏈全過程總擁有成本最低原則,（,2,）堅持外部供應鏈戰略合作伙伴雙贏的原則,（,3,）堅持內部價值鏈相互協作的原則,（,4,）堅持持續實施形成日常企業職能的原則,戰略采購設計,（,1,）采購外包,酒水、生鮮水果、副食品、半成品等,（,2,）統一采購,麥當勞、肯德基,（,3,）集中統一采購與各區域分散采購相結合,小肥羊、靜雅餐飲,（,4,）本地采購與外地采購相結合,（,5,）地區聯合招標采購,（,6,）電子采購,物流,任務一 采購成本控制必要性,采購成本控制是餐飲企
7、業進行現代化管理的關鍵環節,進行現代化管理的需要,保持競爭力的需要,模塊三 采購成本控制,任務二 影響采購成本的因素,采購成本構成：,（,1,）狹義采購成本,=,買價,+,運雜費,+,合理損耗,+,挑選整理費,（,2,）廣義采購成本：在餐飲產品的整個生產周期中所發生的與采購物料相關的全部成本。,采購市場調研費用,產品預開發與開發中供應商參與成本,二次成本或損失,影響采購成本的因素,（,1,）采購戰略,決策性、根本性,1,考慮總成本,戰略采購的基本出發點,2,建立堅實的談判基礎,掌握事實和數據的信息,3,戰略合作伙伴關系,以雙贏為合作基礎,4,談判制衡,采購殺手锏,（,2,）采購價格,買價,（,
8、3,）采購數量,批量和批次,（,4,）采購質量,供應商提供的物料特征與企業采購標準的一致性,任務三 采購成本控制目標,采購成本控制：以采購標準為依據，以采購成本為手段，對企業的采買活動進行計劃、組織、實施、追評、監督的全過程管理行為。,成本率,=,成本,/,銷售額,*100%,采購成本控制的整體目標,努力降低整體采購成本，做到,“,質價相符、成本降低、利潤最大,”,努力降低整體采購成本,不能忽略菜點的品質,采購成本控制的具體目標：,（,1,）采購物料質量的穩定性目標,（,2,）采購時間、批量科學性目標,（,3,）采購價格性價合理化目標,（,4,）即時采購高效率目標,任務四 采購價格控制,采購價
9、格控制方法,（,1,）限價采購：對所需購買的食品原材料規定或限定進貨價格，一般適用于鮮活食品原材料。,（,2,）競爭報價：由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本企業所需的常用食品原材料寫明規格與質量要求，請供貨商在報價單上填寫近期或長期供貨的價格，采購部根據所提供的報價單進行分析，確定向誰訂購。,（,3,）規定供貨單位或供貨渠道,（,4,）控制大宗和貴重食品原材料的購貨券,（,5,）提供采購批量和改變購貨價格,（,6,）根據市場行情適時采購,易變質食品原材料采購數量的確定,應采購數量,=,需使用數量,-,現有數量,程序如下,確定正常使用量,確定各種鮮活易變質的食品原材料的現有數量,計算
10、正常使用數量與現有數量之差，確定應采購數量,根據特殊宴會、節日、或其他特殊情況調整正常使用量,3.,采購數量的確定,不易變質食品原材料采購數量的確定,定期訂貨法,訂貨量,=,下期需使用量,-,現有數量,+,下期期末應有數量,2.,永續盤存法,標準存貨、再訂購點、再訂購數量,3.,標準存貨量,倉儲容量,管理人員規定的存貨價值范圍,適當的訂購頻率,使用量,供應單位規定的最低送貨量,4.,再訂購數量,每次存貨數量降至再訂購點時所應該訂購的數量。再訂購數量應足以使存貨數量恢復至標準存貨量。,制定合理的采購程序,制定科學的采購標準,確定最佳采購批量,質價相符的采購價格,嚴格控制驗收環節,聘用合格的采購人員,人品老實可靠、愛崗敬業、具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經驗、把握市場情況、懂得有關法律、有一定烹調知識、鑒別材料、保管材料、科學計劃能力,任務六 采購成本分析與控制（綜合應用）,1.,采購的發展趨勢,大規模定制,競爭趨向合作,供應鏈精益化,綠色供應鏈,加快創新節奏,共享信息與網絡,知識拓展,最佳采購批量,2.,最佳采購批量,
酒店采購成本核算
