《食品安全衛生原理》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《食品安全衛生原理（19頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。
1、,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,食品安全衛生原理,本課程與食品質量與安全專業的關系,第一章 緒論,中國古代,孔子“,十不食,”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）,韓非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！?禮記：“炮生為熟，令人無腹疾?！?第一節 食品安全的歷史觀,西方古代,穆斯林的傳統習俗（,古蘭經五章三節中說：“安
2、拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺的動物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物”。）,舊約全書明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。,現代,城市化延長食物鏈,農業生產,生產和加工,運輸和分銷,飲食服務,家庭食品制作,街頭食品銷售活動,運輸和服務,消費,第二節 近年來國內外食品安全事件,近年國際食品安全事件,1993年，美國發生肉類食品大腸桿菌中毒事件；,1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛病；,1997年和2001年侵襲香港的禽流感；,（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）,1998年席卷東南亞的豬腦炎；,1999年比利時的二惡英風波；,
3、1999年，歐洲可口可樂含有害物,2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；法國發生的李斯特菌污染事件；,羊搔癢癥的病羊的腦部切片,Kuru癥患者的腦部切片,終極巫術瘋牛病,第二節 近年來國內外食品安全事件,最近國內涉及食品安全的事件,非典病毒的果子貍,亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件,立頓速溶茶涉嫌氟超標,雀巢奶粉被指碘超標,光明被指回收過期變質奶再生產,啤酒甲醛風波,哈根達斯深圳被查黑作坊,PVC保鮮膜被禁用,福壽螺廣州管圓線蟲病事件（,new,）,第三節 食品安全與食品衛生,3.1與食品安全相關的概念,世界衛生組織的定義：,1.食品安全=食品衛生；,食品安全,指生產、加工、儲存、分配和制作食品過程
4、中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施。（食品安全在衛生和發展中的作用（1984）,2.食品安全與食品衛生不同；,食品安全,指對食品按其原定用途進行制作和/或使用時不會使消費者受害的一切條件和措施。（加強國家級食品安全性計劃指南（1996）,第三節,食,食品安全與,食,食品衛生,3.1與食,品,品安全相關,的,的概念,食品安全（Foodsafety）指食品中不,應,應含有可能,損,損害或威脅,人,人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致,消,消費者急性,或,或慢性毒害,或,或感染疾病,，,，或產生危,及,及消費者及,其,其后代健康,的,的隱患。(WHO,1996)。,
5、絕對安全性和相對安全性的概念（美,國,國學者Jones）。,毒性概念與飲食風險概念。,第三節,食,食品安全與,食,食品衛生,3.2與食,品,品衛生相關,的,的概念,食品衛生(Foodhygiene),從食品的生,產,產、制造到,最,最后消費之,間,間無論在任,何,何步驟，都,能,能確信食品,處,處于安全、,完,完整及美好,的,的情況。（,世,世界衛生組,織,織，1955）,食品鏈所有,環,環節上的必,要,要條件和措,施,施，以確保,食,食品安全和,宜,宜食用性。,（,（聯合國糧,食,食及農業組,織,織&世界衛,生,生組織，,保,保障食品的,安,安全和質量,：,：強化國家,食,食品控制體,系,系
6、指南，2003）,第三節,食,食品安全與,食,食品衛生,2.3食品,安,安全與食品,衛,衛生的關系,食品安全,食品衛生,食品質量,食品質量,食品衛生,食品安全,食品安全與,食,食品衛生：,食,食品安全是,種,種概念，食,品,品衛生是屬,概,概念。,食品安全是,個,個綜合概念,。,。作為種概,念,念，食品安,全,全包括食品,衛,衛生、食品,質,質量、食品,營,營養等相關,方,方面的內容,和,和食品（食,物,物）種植、,養,養殖、加工,、,、包裝、貯,藏,藏、運輸、,銷,銷售、消費,等,等環節。而,作,作為屬概念,的,的食品衛生,、,、食品質量,、,、食品營養,等,等（通常被,理,理解為部門,概,
7、概念或者行,業,業概念）均,無,無法涵蓋上,述,述全部內容,和,和全部環節,。,。食品衛生,、,、食品質量,、,、食品營養,等,等在內涵和,外,外延上存在,交,交叉。,第四節 我,國,國食品安全,內,內涵與發達,國,國家食品安,全,全內涵的顯,著,著區別,在發達國家,，,，食品安全,所,所關注的主,要,要是由生物,污,污染如致病,毒,毒、病毒、,寄,寄生蟲等和,科,科技發展所,引,引發的問題,，,，如轉基因,食,食品、輻射,食,食品、“疫,苗,苗食品”的,安,安全性對人,類,類健康的影,響,響，食品工,程,程新技術所,使,使用的配劑,、,、介質、添,加,加劑及其對,食,食品衛生質,量,量的影響
8、。幾乎沒有人,為,為造假制劣,食,食品。,我國食品安,全,全主要是人為,化,化學污染，最嚴重的,化,化學污染是,農,農藥、獸藥,、,、化肥、激,素,素，最可怕的食,品,品污染是人,為,為制假制劣,和,和投毒。因此，我,國,國食品安全,整,整治的內容,要,要比國外發,達,達國家復雜,的,的多，困難,的,的多。,怪味豆芽“,毒,毒妝”登場,第五節,我,我國食品安,全,全宏觀管理,2004年9月1日發,布,布國務院,關,關于進一步,加,加強食品安,全,全工作的決,定,定：食品,安,安全“按照,一,一個監管環,節,節由一個部,門,門監管的原,則,則，采取分,段,段監管為主,、,、品種監管,為,為輔的方
9、式,”,”。,農業部門：,初,初級農產品,生,生產環節,質監部門：,食,食品的生產,加,加工環節,工商部門：,食,食品流通環,節,節,衛生部門：,餐,餐飲業和食,堂,堂等消費環,節,節,食品藥品,監,監管部門,：,：負責對,食,食品安全,的,的綜合監,督,督、組織,協,協調和依,法,法組織查,處,處重大事,故,故,標準政出,多,多門：林,業,業(LY)、農業(NY),、,、商檢(SN)、,商,商業(SB)、供,銷,銷(CH)、輕工(QB),。,。,第六節,本課程的,任,任務,了解食品,危,危害的來,源,源、性質,，,，掌握及,預,預防措施,。,。,食品工廠,的,的衛生管,理,理。,掌握防止,食
10、,食品工廠,產,產品的污,染,染的途徑,。,。,了解食品,安,安全性的,評,評價方法,。,。,掌握食品,生,生產過程,的,的質量管,理,理及控制,。,。,假冒偽劣,食,食品的鑒,別,別。,9,、靜夜,四,四無鄰,，,，荒居,舊,舊業貧,。,。12月-2212月-22,Tuesday,December20,2022,10,、雨中,黃,黃葉樹,，,，燈下,白,白頭人,。,。05:28:4505:28:4505:28,12/20/2022 5:28:45AM,11,、以我,獨,獨沈久,，,，愧君,相,相見頻,。,。12月-2205:28:4505:28,Dec-2220-Dec-22,12,、故,人
11、,人江,海,海別,，,，幾,度,度隔,山,山川,。,。05:28:4505:28:4505:28,Tuesday,December20,2022,13,、乍,見,見翻,疑,疑夢,，,，相,悲,悲各,問,問年,。,。12,月,月-2212,月,月-2205:28:4505:28:45,December20,2022,14,、他,鄉,鄉生,白,白發,，,，舊,國,國見,青,青山,。,。20,十,十,二,二月20225:28:45,上,上午05:28:4512,月,月-22,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,。,。十二月225:28,上,上午12月-2205:28,Decem
12、ber20,2022,16,、行動出,成,成果，工,作,作出財富,。,。2022/12/20 5:28:4505:28:45,20 December2022,17,、做前，,能,能夠環視,四,四周；做,時,時，你只,能,能或者最,好,好沿著以,腳,腳為起點,的,的射線向,前,前。5:28:45,上,上午5:28,上,上午05:28:4512月-22,9,、沒,有,有失,敗,敗，,只,只有,暫,暫時,停,停止,成,成功,！,！。12,月,月-2212,月,月-22,Tuesday,December20,2022,10,、很,多,多事,情,情努,力,力了,未,未必,有,有結,果,果，,但,但是,不
13、,不努,力,力卻,什,什么,改,改變,也,也沒,有,有。,。,。05:28:4605:28:4605:28,12/20/20225:28:46AM,11,、成,功,功就,是,是日,復,復一,日,日那,一,一點,點,點小,小,小努,力,力的,積,積累,。,。12,月,月-2205:28:4605:28,Dec-2220-Dec-22,12,、,世,世,間,間,成,成,事,事,，,，,不,不,求,求,其,其,絕,絕,對,對,圓,圓,滿,滿,，,，,留,留,一,一,份,份,不,不,足,足,，,，,可,可,得,得,無,無,限,限,完,完,美,美,。,。,。,。05:28:4605:28:4605:28
14、,Tuesday,December20,2022,13,、,不,不,知,知,香,香,積,積,寺,寺,，,，,數,數,里,里,入,入,云,云,峰,峰,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-2205:28:4605:28:46,December20,2022,14,、,意,意,志,志,堅,堅,強,強,的,的,人,人,能,能,把,把,世,世,界,界,放,放,在,在,手,手,中,中,像,像,泥,泥,塊,塊,一,一,樣,樣,任,任,意,意,揉,揉,捏,捏,。,。20,十,十,二,二,月,月20225:28:46,上,上,午,午05:28:4612,月,月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荊
15、門,九,九派通,。,。十二月225:28 上,午,午12月-2205:28,December20,2022,16,、少年十,五,五二十時,，,，步行奪,得,得胡馬騎,。,。2022/12/20 5:28:4605:28:46,20 December2022,17,、空山新,雨,雨后，天,氣,氣晚來秋,。,。5:28:46,上,上午5:28,上,上午05:28:4612月-22,9,、,楊,楊,柳,柳,散,散,和,和,風,風,，,，,青,青,山,山,澹,澹,吾,吾,慮,慮,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Tuesday,December20,2022,10,、閱讀一,切,切好
16、書如,同,同和過去,最,最杰出的,人,人談話。05:28:4605:28:4605:28,12/20/2022 5:28:46 AM,11,、越是沒,有,有本領的,就,就越加自,命,命不凡。12月-2205:28:4605:28,Dec-2220-Dec-22,12,、越是無,能,能的人，,越,越喜歡挑,剔,剔別人的,錯,錯兒。05:28:4605:28:4605:28,Tuesday,December 20,2022,13,、,知,知,人,人,者,者,智,智,，,，,自,自,知,知,者,者,明,明,。,。,勝,勝,人,人,者,者,有,有,力,力,，,，,自,自,勝,勝,者,者,強,強,。,。12,月,月-2212,月,月-2205:28:4605:28:46,December20,2022,14,、意志堅強,的,的人能把世,界,界放在手中,像,像泥塊一樣,任,任意揉捏。20 十二,月,月 20225:28:46 上午05:28:4612月-22,15,、最具挑戰,性,性的挑戰莫,過,過于提升自,我,我。十二月 225:28,上,上午12月-2205:28,December 20,20
食品安全衛生原理
