第四章中餐廳服務

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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,*,第四章 中餐廳服務,第一節 中餐簡介,第二節 中餐廳的早茶服務,第三節 中餐廳午晚餐服務,第四節 團體餐服務,第一節 中餐簡介,一、中國菜的特點,（一）概述,（二）中國菜特點,1.具有色彩鮮明的民族性、地區性、家庭性。,2.選料廣泛，可分為精細和粗獷兩類，其中商品菜選料多為精細一類。,3.菜點花色品種繁多。,4.刀法、刀口多樣，商品菜大多刀工精細，家庭菜則較為隨意。,（二）中國菜特點,5.配餐方式豐富多彩，手法巧妙。,6.調味品種類廣博繁多，調味方法多樣。,7.精于運用火候，烹調技法細膩多樣，操作規

2、程嚴格，并且講究盛裝器皿。,8.講究菜品的食療與養生作用，具有醫食同源的特點。,9.講究容納百川、兼收并蓄和推陳出新。,二、中國菜的分類,（一）類別分類,1.菜系分類法,2.菜式分類法,3.菜種分類法,二、中國菜的分類,（二）劃分方法,1.地方風味,(1)城市風味 (2)傳統風味,2.民族風味,3.其他風味,三、中餐廳介紹,（一）中餐廳的經營特色,1.營業時間長，就餐時間不統一，客流量大且不穩定，經營管理要求比較高。,2.菜單設計要體現中餐廳的經營水準和風格。,3.服務員需具備較全面的知識和嫻熟的服務技能，特別是要具備推銷意識和處理突發事件的應變能力。,（二）中餐廳的環境氛圍,1.中餐廳的裝飾

3、與布置,2.服務人員的著裝及服務方式,3.音樂佐餐,(1)背景音樂,(2)民族樂器演奏,(3)歌舞伴餐,第二節 中餐廳的早茶服務,一、餐前準備,（一）開餐前做好餐廳的環境衛生工作，以符合衛生要求。,（二）按早餐擺臺標準擺臺，桌椅橫豎對齊。,（三）準備好各種早餐用品、餐具，擺放整齊以便于取用。,（四）檢查臺面上的調味品。,（五）檢查員工的儀表儀容。,二、問位開茶,（,一）當客人進入餐廳時，迎賓員應微笑禮貌問候,“,先生/女士，早上好，請問有幾位,”,，然后將客人帶到合適餐臺安排就座.,（二）值臺服務員主動上前為客人拉椅讓座，送上香巾后開茶，開茶時服務員要尊重客人的飲茶習慣，先向客人問茶，然后按需

4、開茶。,（三）,開茶到臺后，服務員應站在客人的右側斟倒第一杯禮貌茶，以七八分滿為宜。,（四）根據客人人數填寫點心卡，記上臺號、茶位，簽上服務員名字，把點心卡送上臺，為客人去筷套并收走筷套。,三、開,餐,餐服務,（一）,早,早茶服,務,務,1.服,務,務員為,客,客人提,供,供茶水,服,服務后,，,，點心,推,推銷員,應,應將點,心,心車推,至,至客人,桌,桌旁。,2.點,心,心推銷,員,員向客,人,人介紹,當,當天供,應,應的各,式,式點心,品,品種，,在,在客人,選,選定后,，,，服務,員,員應協,助,助點心,推,推銷員,為,為客人,將,將點心,送,送上餐,桌,桌。,3.服,務,務員根,據,

5、據客人,所,所點在,點,點心卡,上,上做好,記,記錄，,及,及時填,好,好日期,、,、時間,、,、桌號,、,、人數,等,等內容,。,。,4.服,務,務員要,勤,勤巡臺,、,、勤續,茶,茶水、,勤,勤換煙,灰,灰缸、,勤,勤清理,臺,臺面，,主,主動征,詢,詢客人,的,的意見,，,，盡量,滿,滿足客,人,人的要,求,求。,（二）,自,自助餐,服,服務,1.開,餐,餐前做,好,好食品,、,、飲料,的,的陳列,、,、保溫,工,工作。,2.客,人,人進入,餐,餐廳坐,下,下后，,服務員,要,要主動,向,向客人,推,推薦飲,料,料,，并熱,情,情地為,客,客人介,紹,紹菜點,。,。,3.根,據,據客人,

6、的,的需要,，,，迅速,為,為客人,取,取送煎,煮,煮食品,或,或其他,菜,菜點.,4.服,務,務員要,經,經常整,理,理菜點,，,，使之,保,保持豐,盛,盛、整,潔,潔、美,觀,觀，必,要,要時幫,助,助客人,取,取菜。,5.如,果,果某些,菜,菜點消,費,費速度,較,較快，,服,服務員,應,應及時,補,補充。,6.服,務,務員要,做,做好熱,菜,菜的保,溫,溫工作,，,，并及,時,時回答,客,客人提,出,出的有,關,關菜點,的,的問題,。,。,7.勤,巡,巡臺，,及,及時撤,換,換煙灰,缸,缸、空,盤,盤，保,持,持餐廳,衛,衛生，,并,并隨時,準,準備為,客,客人提,供,供服務,。,。,

7、（三）,套,套餐服,務,務,1.服,務,務員為,客,客人提,供,供茶水,服,服務之,后,后，要,向,向客人,介,介紹套,餐,餐的種,類,類、價,格,格等，,詢,詢問客,人,人需要,哪,哪類，,然,然后開,單,單下廚,。,。,2.當,傳,傳菜員,將,將客人,點,點的套,餐,餐從廚,房,房托送,至,至餐廳,時,時，服,務,務員應,立,立即將,套,套餐送,上,上餐桌,。,。,3.為,客,客人備,好,好必要,的,的調料,。,。,四、結,賬,賬服務,（一）,客,客人示,意,意結賬,時,時，服,務,務員應,迅,迅速將,點,點心卡,送,送至收,銀,銀臺，,收,收銀員,將,將點心,卡,卡匯總,成,成賬后,送,

8、送交服,務,務員。,（二）,如,如果是,套,套餐服,務,務或自,助,助餐服,務,務，服,務,務員可,直,直接去,收,收銀臺,取,取賬單,。,。,（三）,服,服務員,將,將賬單,收,收入賬,單,單夾內,，,，站在,客,客人的,右,右側打,開,開賬單,夾,夾，客,人,人付款,后,后服務,員,員要將,所,所收金,額,額及時,送,送交收,銀,銀臺，,將,將余額,當,當面點,清,清連同,回,回單交,還,還給客,人,人，并,禮,禮貌地,向,向客人,道,道謝。,五、送,客,客服務,（一）,當,當客人,起,起身離,座,座時，,服,服務員,應,應及時,幫,幫助客,人,人拉座,椅,椅,同,時,時提醒,客,客人帶,

9、上,上自己,的,的物品,，,，并再,次,次向客,人,人道謝,。,。,（二）,當,當客人,走,走到餐,廳,廳門口,時,時，迎,賓,賓員應,將,將客人,送,送出餐,廳,廳門口,并,并感謝,其,其光臨,，,，同時,歡,歡迎客,人,人下次,光,光臨。,六、清,理,理臺面,（一）,客,客人離,開,開餐廳,后,后，服,務,務員應,立,立即清,理,理臺面,，,，清理,臺,臺面的,順,順序是,先,先整理,餐,餐椅，,然,然后收,茶,茶壺、,香,香巾、,茶,茶杯，,最,最后收,其,其他餐,具,具。,（二）,臺,臺面清,潔,潔后，,應,應迅速,換,換上干,凈,凈的臺,布,布重新,擺,擺臺，,為,為迎接,下,下批客

10、,人,人或為,午,午餐服,務,務做準,備,備。,第三節,中,中餐,廳,廳午晚,餐,餐服務,一、餐,前,前準備,（一）,按,按餐廳,衛,衛生標,準,準做好,衛,衛生工,作,作。,（二）,備,備齊用,餐,餐物品,。,。,（三）,按,按中餐,零,零點標,準,準擺臺,。,。,（四）,備,備好各,種,種服務,用,用具。,（五）,召,召開班,前,前會。,（六）,檢,檢查員,工,工儀表,儀,儀容。,二、迎,賓,賓領座,（一）,迎,迎賓服,務,務,1.開,餐,餐前,分,分鐘，,迎,迎賓員,和,和服務,員,員各自,站,站在指,定,定的位,置,置上恭,候,候客人,的,的到來,。,。,2.,客,客人,來,來臨,時,

11、時，,迎,迎賓,員,員主,動,動迎,上,上前,去,去跟,客,客人,打,打招,呼,呼。,3.,了,了解,客,客人,是,是否,有,有預,訂,訂。,4.,協,協助,客,客人,接,接拿,衣,衣帽,并,并予,以,以妥,善,善保,管,管,二、迎賓,領,領座,（二）領,座,座服務,1.迎賓,員,員左手拿,菜,菜單或把,菜,菜單夾于,左,左手內側,，,，右手為,客,客人示意,并,并說,“,請這邊來,”,。,2.與客,人,人保持1,米,米左右的,距,距離，步,速,速與客人,保,保持一致,在樓梯,口,口或拐彎,處,處應稍作,停,停留并提,醒,醒客人注,意,意。,3.將客,人,人領至餐,桌,桌前，然,后,后輕聲征,

12、詢,詢客人的,意,意見。,4.幫助,客,客人拉椅,讓,讓座。,5.待所,有,有的客人,入,入座后，,迎,迎賓員打,開,開菜單第,一,一頁，站,在,在客人右,側,側雙手遞,呈,呈并說,“,先生/女,士,士，這是,我,我們的菜,單,單,”,。,6.向客,人,人介紹值,臺,臺員并祝,客,客人用餐,愉,愉快。,二、迎賓,領,領座,（三）迎,賓,賓服務注,意,意事項,1.工作,量,量均勻分,布,布。,2.遵循,女,女士優先,、,、兒童老,人,人優先的,原,原則，并,備,備好兒童,座,座椅。,3.迎賓,員,員應掌握,餐,餐廳座位,的,的使用情,況,況。,4.對不,同,同特點的,客,客人安排,不,不同的餐,

13、臺,臺。,5.安排,餐,餐臺時，,應,應盡量讓,客,客人靠窗,、,、靠門口,落,落座。,6.餐廳,滿,滿座時要,做,做好候餐,客,客人的接,待,待。,三、餐前,服,服務,（一）迎,賓,賓員為客,人,人遞呈菜,單,單后，值,臺,臺服務員,應,應及時為,客,客人遞送,第,第一道香,巾,巾。,（二）值,臺,臺服務員,在,在征詢客,人,人需喝什,么,么茶時，,應,應介紹本,餐,餐廳的茶,葉,葉品種。,（三）茶,上,上來后，,服,服務員站,在,在客人的,右,右側為客,人,人斟茶。,（四）問,清,清客人需,要,要的調料,，,，服務員,從,從主賓開,始,始，站在,客,客人的右,側,側斟倒調,料,料，一般,以

14、,以倒至味,碟,碟的1/3或1/2時為宜,。,。,（五）服,務,務員應視,客,客人人數,的,的多少進,行,行餐位的,增,增減，在,增,增減餐位,時,時均要使,用,用托盤。,（六）服,務,務員要做,好,好點菜準,備,備，事先,填,填好點菜,單,單、臺號,、,、人數、,餐,餐別、工,號,號等項目,，,，留心觀,察,察客人的,舉,舉動。,四、點菜,服,服務,（一）客,人,人看完菜,單,單或示意,點,點菜時，,服,服務員應,立,立即上前,詢,詢問,“,先生/女,士,士，請問,可,可以點菜,了,了嗎,”,。,（二）服,務,務員介紹,菜,菜肴時應,根,根據客人,的,的喜好及,餐,餐廳特色,有,有針對性,地

15、,地介紹菜,肴,肴，并注,意,意語言技,巧,巧和客人,的,的飲食禁,忌,忌。,（三）點,菜,菜時服務,員,員應站在,客,客人的左,側,側，如果,客,客人各自,點,點菜，應,從,從主賓開,始,始，按逆,時,時針方向,依,依次接受,點,點菜。,（四）點,菜,菜方法,1.如果,客,客人使用,菜,菜單點菜,，,服務員應,在,在點菜單,上,上寫清日,期,期,、,臺號、進,餐,餐人數、,開,開餐時間,、,、服務員,姓,姓名，認,真,真記錄客,人,人所點的,菜,菜肴。,2.使用,計,計算機點,菜,菜時，服,務,務員先將,點,點菜的分,量,量、品種,、,、價格、,總,總金額輸,入,入計算機,，,，打印后,交,

16、交給客人,，,，并通過,熒,熒屏顯示,通,通知廚房,。,。,（五）客,人,人點完菜,之,之后，服,務,務員應向,客,客人復述,一,一遍所點,菜,菜肴以得,到,到客人的,確,確認，然,后,后向客人,道,道謝。,（六）菜,單,單確認后,，,，服務員,還,還應主動,征,征詢客人,需,需要什么,酒,酒水飲料,。,。,（七）點,菜,菜注意事,項,項：,1.點菜,時,時，服務,員,員應把冷,熱,熱菜分開,填,填寫。,2.注意,客,客人對點,菜,菜的特殊,要,要求。,3.點菜,單,單一般一,式,式三份或,四,四份，一,份,份交收銀,臺,臺，一份,交,交廚房，,一,一份交傳,菜,菜員劃單,用,用，一份,做,做存根備,查,查。,4.酒水,單,單一式兩,份,份，一份,交,交吧臺，,一,一份交收,銀,銀員。,5.服務,員,員介紹菜,單,單時要做,好,好客人的,參,參謀。,6.服務,員,員幫助客,人,人點菜時,要,要主動了,解,解客人的,飲,飲食習慣,和,和口味要,求,求，同時,了,了解客人,的,的飲食需,求,求。,五、劃單,技,技巧,六、上菜,服,服務,七、巡臺,服,服務,（一）及,時,時添加酒,水,水，推