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1、單擊此處編輯母版標題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,緒論,一、食品貯藏保鮮的重要意義,有利于發展農村經濟，幫助農民致富，改善人民的膳食結構和營養結構，提高人們的生活和健康水平，保持社會穩定，增加財政收入，擴大勞動就業，促進農村城鎮化。同時可以帶動機電、輕工、化工等一批相關行業的發展。,果蔬經貯藏保鮮加工等一系列采后處理，可大大提高其商品價值，世界發達國家農產品產值的構成，,70%以上,是通過采后商品化處理、貯藏、運輸和銷售環節來實現的。因此，應將農產品采后處理的保鮮、加工業放在發展農業的首要位置。采后產值與采收時自然產值的比例，,我國只有0.38，日本為2.
2、2，美國為3.7,。專家認為，要使水果、蔬菜作為高質量、現代化商品進入國內外流通領域，必須將采后商品化處理技術和管理工作的現代化擺在首位，這不僅是農產品提高檔次和增值的捷徑，也是實現國家現代化的重要標志之一。農產品商品化處理、貯藏保鮮工作的開展在我國有著廣闊的應用前景。,二、國內外食品貯藏保鮮的歷史和趨勢,保鮮技術：流通中鮮活易腐的食品的保質技術。,貯藏技術：使食品能夠存放一段時間的方法。,歷史及趨勢：解決周期性供應問題,解決剩余農產品問題,解決流通和貿易中保質問題,三、我國食品貯藏保鮮的現狀、存在問題和未來戰略,現狀：傳統技術與高新技術并存，食品貯藏保鮮能力和質量有較大的發展，但與發達國家相
3、比還有很大差距。,存在問題：食品生產的主體比較分散，采后經營者素質相對較低，采后環節缺少政府設立的技術推廣體系（特別是信息系統和服務體系）,未來戰略：利用先進的流通技術來解決產品過剩問題，需要建立從采收、預冷、包裝、貯藏、運輸、質檢、批發、零售整個采后商業流程一致的標準和相配套的技術，并建立產品質量的追蹤制度。,第一章 果蔬產品的分類、結構和營養成分,教學要求,要求掌握,果蔬產品的分類,；熟悉,果蔬產品的營養成分與風味物質,；了解,果蔬產品的結構,。,重點內容：,果蔬產品的分類。,難點內容：,果蔬產品的結構。,第一節 果蔬產品的分類,一、果品的分類根據果實構造及生物學特性而劃分。,（一）、仁果
4、類:薔薇科。果實是假果，如蘋果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。,（二）、核果類:薔薇科。果實是真果，如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。,（三）、漿果類:果實含豐富的漿液，故稱為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。,（四）、柑橘類:柑橘、檸檬、柚子、橙等。,一、果品的分類,（五）、堅果類:食用部分是種仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、銀杏等。,（六）、聚合果、復果類:聚合果是由一朵花中許多離生雌蕊聚生在花托上，以后每一個雌蕊形成一個小果，許多小果聚集在同一花托上而形成的果實，如草莓等。復果是由幾朵花或許多花聚合發育形成一體的果實，又稱聚花果。如菠蘿、無花果、鳳梨等。,二、蔬菜的分類,常用的蔬菜的
5、分類法有植物學分類法，食用器官分類法、農業生物分類法、生長周期分類法等。,（一）、植物學分類法,植物學分類是按自然系統分類，即根據植物學的形態特征，按科、屬、種和變種進行分類，采用全世界統一的雙命名法命名（屬名種名）。,人類栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多個屬，絕大多數屬于種子植物。雙子葉植物，以十字花科、豆科、傘形科、茄科、葫蘆科、菊科為主。單子葉植物，以百合科、禾本科為主。,同科屬的蔬菜，生物學特性,相似,。在蔬菜栽培和,采后處理,時，對病蟲害的防治上也有,共同,的地方，因為許多病原可以相互傳染。,（一）、植物學分類法,1、菌藻植物門,傘菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。,木耳科
6、：木耳、銀耳。,2、種子植物門,（1）雙子葉植物綱,睡蓮科：蓮藕、芡實、莼菜。,十字花科：大頭菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皺葉芥、大葉芥、結球甘藍、球莖甘藍、抱子甘藍、花椰菜、青花菜、蘿卜、蕪菁、蕪菁甘藍、小白菜、大白菜、芥藍、烏塌菜、辣根、薺菜、豆瓣菜等。,（一）、植物學分類法,藜科：菠菜、葉用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（紅菜頭）。,莧科：莧菜、千穗谷（粒用莧）。,落葵科：落葵。,菱科：菱。,葫蘆科：黃瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫蘆）、絲瓜、苦瓜、佛手瓜等。,錦葵科：冬寒菜、黃秋葵。,豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。,（一）、植物學分類法,楝科：香椿。,傘形科：
7、胡蘿卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美國防風。,菊科：萵苣、菊芋、朝鮮薊。,茄科：馬鈴薯、茄子、辣椒、番茄。,旋花科：甘薯、蕹菜。,唇形科：草石蠶。,蓼科：食用大黃。,（一）、植物學分類法,（2）單子葉植物綱,澤瀉科：慈菇。,蘘荷科：姜，蘘荷。,百合科：金針菜（黃花菜）、百合、大蔥、大蒜、韭菜、洋蔥、石刁柏（蘆筍）、韭蔥、細香蔥、薤（藠頭）等。,天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。,香蒲科：蒲萊。,薯蕷科：山藥、大薯。,莎草科：荸薺。,禾本科：竹筍、茭白、甜玉米。,（二）、食用器官分類法,也常叫商品學分類。,1、根菜類,2、莖菜類,3、葉菜類,4、花菜類,5、果菜類,（二）、食用
8、器官分類法,1、根菜類,肉質直根：蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍、根用甜菜等。,塊根菜：豆薯、葛等。,（二）、食用器官分類法,2、莖菜類,（1）地上莖類,嫩莖：萵苣、茭白、石刁柏、竹筍、菜薹等；,肉質莖：榨菜、球莖甘藍等。,（2）地下莖類,塊莖類：馬鈴薯、菊芋。,根狀莖類：藕、姜。,球莖類：荸薺、芋、慈姑等。,（二）、食用器官分類法,3、葉菜類,普通葉菜：菠菜、雪里蕻、莧菜、小白菜、葉用甜菜、生菜（葉用萵苣）等。,結球葉菜：大白菜、結球甘藍、結球萵苣、包心芥菜等。,香辛葉菜：蔥、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。,鱗莖類：洋蔥、大蒜、胡蔥、百合、藠頭等。,（二）、食用器官分類法,4、花菜類,花
9、椰菜、朝鮮薊、韭菜花、金針菜等。,5、果菜類,瓠果類：南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、絲瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。,漿果類：番茄，茄子，辣椒等。,莢果類：豇豆，菜豆，豌豆，蠶豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，綠豆等。,（三）農業生物學分類法,A,根菜類 以其膨大的肉質直根為食用部分。生長期喜冷涼氣候，低溫下通過春化階段，長日照通過光照階段。均用種子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根形成。如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等。,B,白菜類 以幼嫩的葉叢或葉球及花球、花苔等為食用部分。生長期需要濕潤及冷涼的氣候，種子繁殖，多為二年生，第一年形成產品器官，第二年抽苔開花。植株生長迅速，根系較淺，要求充足的肥水。如白
10、菜、芥菜、甘藍等都是十字花科蕓苔屬的植物，為南方主要的秋冬蔬菜。,C.,綠葉蔬菜以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部位。如萵苣、芹菜、菠菜、茼篙、莧菜、空心菜等。這類蔬菜用種子繁殖，生長期短，大部分植株矮小、常作為高稈蔬菜的間作或套作物，要求不斷供應氮肥和水分。,D.,蔥蒜類以富含辛香物質的葉片或鱗莖供食用。包括洋蔥、大蒜、韭菜、蔥、藠頭等，都是百合科蔥屬植物，單子葉，須根系。葉鞘基部能形成鱗莖，所以也叫“鱗莖類”，它們性耐寒，長光照下形成鱗莖，低溫下通過春化，種子繁殖或營養繁殖。春季和秋季為主要栽培季節。,E,茄果類以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源于熱帶的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群發達
11、，要求肥沃而深厚的土壤及較高的溫度，對日照長短要求不嚴。一般用種子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技術以調節營養生長和生殖生長的平衡。為春夏季主要蔬菜。,F,瓜類以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、黃瓜等。莖為蔓，雌雄同株，是起源于熱帶的葫蘆科植物，要求較高的溫度和充足的陽光，適于晝夜溫差大的氣候及排水良好的疏松土壤。瓜類為一年生作物，一般用種子繁殖，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等來調控其營養生長與結果的關系。,G,豆類以嫩莖或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黃豆、刀豆、扁豆、豌豆、蠶豆等，都是豆科植物。除豌豆和蠶豆要求冷涼氣候外，其他的都要求溫暖的環境。它們都是
12、一年生作物、用種子繁殖，蔓生種需支架，有發達的根群，能充分利用土壤中的水分和養料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。為夏季主要蔬菜。,H,薯芋類以富含淀粉的地下肥大的根莖供食用，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等，是含豐富淀粉的塊莖、塊根類蔬菜、能耐貯藏，均用無性器官繁殖。除馬鈴薯生長期較短、不耐高溫外，其余均耐熱，生長期長,。,I,水生蔬菜為生長于沼澤地帶的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸薺、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物，生長期需要較高熱的氣候及肥沃的土壤，到氣候寒冷時地上部分枯凋。它們在分類很不相同，但生態上均要求在淺水中生長，如栽培于池塘或沼澤。除菱和芡實外均用營養器官繁殖，為多年生植物，多分布在
13、以南湖沼多的地區。,J,多年生蔬菜一次繁殖后可連續采收多年。在溫暖季節生長，冬季休眠。如竹筍、金針菜、石刁柏、百合、香椿等。,K,食用菌類為各種可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。,（四）按個體發育時間長短來分類,A,一年生蔬菜播種當年開花結實，可采收果實或種子，如茄果類、瓜類及喜溫的豆類。,B,二年生蔬菜播種當年進行營養生長，經過一個冬季到第二年才抽苔開花結實。如(夏秋播)白菜、蘿卜及一些耐寒的綠葉蔬菜如菠菜等。但當這些二年生的蔬菜于春季氣溫尚寒冷時播種，則當年也可以抽苔開花，故一年生、二年生及多年生蔬菜間有時也不易截然分別。,C,多年生蔬菜在一次播種或栽
14、植以后可采收多年，不需每年繁殖，如金針菜、石刁柏、香椿等。,慈姑,藠頭,香椿,大棚香椿,第二節 果蔬產品的結構,一、果實組織的來源,二、蔬菜組織的來源,果實組織的來源,A：Cashaw,蘋果，,B：,草莓，,C：,荔枝，,D：,甜橙，,E：,葡萄，,F：G：,番茄，,H：I：,桃，,J：,蘋果，,K：,菠蘿，,L：,無花果,果,蔬菜組織的來源,A：,朝鮮薊，,B：,蘆筍，,C：,玉米，,D：,抱子甘藍，,E：,芹菜，,F：,洋蔥，,G：,馬鈴薯，,H：,胡蘿卜，,I：,甘薯，,J：,甜菜根，,K：,韭蔥，,L：,菠菜，,M：,南瓜，,N：,綠花菜，,O：,生菜,第三節 果蔬產品的營養成分和風味
15、物質,一、維生素,（一）、人人都需要的維生素,C,維生素,C,供給量（,RNI）mg/,天：成人,60，,少年60，13歲30、35、40，57歲45，10歲50，孕婦80，乳母100。吸煙者需增加50，在寒冷、高溫以及應急條件下，也需增加,Vc,。,食物中的,Vc,主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體,自身不能合成,。水果中的鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的,Vc,，,蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較多。根莖類蔬菜，如馬鈴薯等雖然,Vc,的含量不高，但由于日常飲食中消耗較大，所以也是很好的食物來源。谷類及豆類食物中幾乎不含,Vc,，,但是豆類經過發芽后也可產生一定量的,Vc,。,
16、黃瓜、白菜等含有較多的,抗壞血酸氧化酶,，,會加速對,Vc,的破壞,。,（二）、維生素,A,原（胡蘿卜素）,維生素,A,是生命不可缺少的。植物中不含有維生素,A，,但有胡蘿卜素。在動物體內胡蘿卜素可以被轉化為維生素,A，,并具有維生素,A,的生物活性，所以被稱為維生素,A,原。,（三）維生素,B,2,（,核黃素）,核黃素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用，可逐步釋放能量供細胞使用。如果沒有核黃素，細胞的生長就停滯。,乳類，蛋類及瘦肉是人體所需,B2,的,主要食物來源,。,豆類和野菜中含量也較豐富。我國大部分地區（尤其農村）人的核黃素來源主要是谷類食物，但是常因加工或烹調的方法而導致核黃素含量的不足。,缺乏時，可引起口角炎，唇炎，陰囊炎，眼瞼炎等癥。,（四）最早發現的,維生素,B1（,稱硫胺素）,含量豐富的食物有瘦肉，動物的肝、心及腎等內臟，豆類，干果，酵母及不過度碾磨的糧谷類。,缺乏癥：腳氣病，末梢神經炎,（五）延緩衰老的維生素,E,在油料種子、谷物、堅果和綠色蔬菜中含量豐富。食用油通常是人們從飲食中攝取維生素,E,的主要來源。,（,六）能止血的維生素,K,豐富來源有苜薯類
第一章果蔬產品的分類、結構和營養成分
