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2、析,一、小麥制粉加工業概述,1、按播種季節分，分為春小麥和冬小麥,2、按皮色分，分為白皮小麥和紅皮小麥,白皮麥皮薄，胚乳含量多，出粉率高；,紅皮麥皮厚，胚乳含量少，出粉率低。,3、按胚乳結構呈角質或粉質多少來分，分為硬質小麥和軟質小麥。,硬質小麥，面粉面筋含量多,軟質小麥，面粉面筋含量少,小麥的分類,麥粒的組織結構,小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三大部分組成。,經過加工以后小麥的皮層成為麩皮；胚乳成為面粉；胚芽成為單獨的產品或也成為麩皮。,一、小麥制粉加工業概述,組成部分,皮層,胚芽,胚 乳,質量百分率,（%）,14.5-18.5,1.4-3.9,78-84,小麥籽粒各組成部分質量比例,麥毛,皮層,
3、外胚乳,胚 乳,胚,小麥,籽粒,皮層,胚,果皮,種皮,胚乳,表皮,珠心層,糊粉層,纖維素、灰分、色素,淀粉（78%）,蛋白質（13%）,脂肪、蛋白質、維生素等,麥粒的組織結構,一、小麥制粉加工業概述,小麥腹溝,：腹溝是小麥籽粒的一大特點。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。,糊粉層,：皮層最里一層，比其他皮層有較豐富的營養價值，粗纖維含量較少。在生產低質量面粉時，可將糊粉層磨入粉中,胚（芽）,：不含淀粉，營養豐富，但容易酸敗，生產高級優質面粉時，胚乳需提前提取去除。,一、小麥制粉加工業概述,與面粉加工有關的結構部位,胚乳：胚乳約占全粒重量的81%，主要成分是淀粉，約占胚乳的7
4、8%，是生產面粉的主要部分,小麥制粉工藝,一、小麥制粉加工業概述,毛麥,清理,配麥,潤麥,凈麥,面粉,研磨,成品整理,篩理,粉 路,麥路,一、小麥制粉加工業概述,1,初步清理,：除去小麥的大型雜質和部,分輕而小的雜質。,2,毛麥清理,：分離小麥中的各種雜質，,使之達到入磨凈麥含雜標準。,3,配麥：,實現品質互補，降低成本,4,潤麥,：使小麥達到入磨水分要求。,麥路流程,篩選,去石,打麥,洗麥,精選,磁選,粉路流程,一、小麥制粉加工業概述,渣磨系統：,對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，得到純凈的胚乳送往心磨,1、研磨系統,清粉系統：,提取出純凈的胚乳顆粒，送入相應的心磨系統，,
5、連麩胚乳粒送入渣磨系統,心磨系統,：將較純凈的胚乳粒逐道研磨成具有一定細度的面粉,皮磨系統：,剝開小麥，提取胚乳粒,粉路流程,一、小麥制粉加工業概述,物料每經過一道磨粉機（主要是心磨）后，即須篩理一次，以篩出面粉，其他混合物再經清粉系統分離后送往不同研磨系統處理,2、篩理系統,清粉系統,粉路流程,一、小麥制粉加工業概述,3、配粉系統,：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。,小麥的質量標準GB1351-2008國家標準小麥,等級,容重,，g/L,不完善粒，%,雜質，%,水分，%,色澤、氣味,總量,其中：礦物質,1,790,6.0,1.0,0.5,12.5
6、,正常,2,770,6.0,3,750,6.0,4,730,8.0,5,710,10.0,二、小麥的質量指標,千粒重,：千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。我國小麥,一般的千粒重為17-41克。,容重,：指每升小麥的絕對質量。容重大的小麥出粉率較,高。我國一般的凈麥容重在705-810克/升。,子粒形狀,：越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。,腹溝深淺,：腹溝深的子粒，皮層比例大，易沾染雜質，,加工中難清理，會降低出粉率和面粉質量。,種皮顏色,：白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。,小麥子粒品質,二、小麥的質量指標,出粉率：,指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。,容重與出粉率關系密切（正相關）
7、,面粉灰分：,灰分是礦質元素、氧化物等占面粉的百分含量，,是面粉精度的重要指標。,糊粉層磨入面粉，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。,白度：,指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質的重要指標。,白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細度、含水量有關,小麥制粉品質,二、小麥的質量指標,通用小麥粉的質量標準,小麥粉國家標準,(GB1355-86),所列的質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味。,不同等級面粉的差別主要在加工精度和灰分指標方面。,三、小麥粉品質檢驗,等級,加工精度,灰分(%,以干物計),粗細度,(%),面筋質,(%,以濕重計),含砂
8、量,磁性,金屬物,(g/kg),水分,(%),脂肪酸值,(以濕基計),氣味,口味,特制,一等,按實物標準樣品對照檢驗,粉色麩星,0.70,全部通過CB36號篩,留存CB42號篩的不超過10.0%,26.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,特制,二等,按實物標準樣品對照檢驗,粉色麩星,0.85,全部通過CB30號篩,留存CB36號篩的不超過10.0%,25.0,0.02,0.003,13.5,0.5,80,正常,標準,粉,按實物標準樣品對照檢驗,粉色麩星,1.10,全部通過CQ20號篩,留存CB30號篩的不超過10.0%,24.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80
9、,正常,普通,粉,按實物標準樣品對照檢驗,粉色麩星,1.40,全部通過CQ20號篩,22.0,0.02,0.003,13.0,0.5,80,正常,GB1355-86,三、小麥粉品質檢驗,小麥粉質量,加工精度,磁性金屬物,含砂量,面筋質,粗細度,灰 分,水分含量,脂肪酸值,口味氣味,三、小麥粉品質檢驗,小麥粉加工精度檢驗,小麥粉的加工精度以,粉色、麩星,表示。粉色指小麥粉顏色的深淺。麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮的多少。,粉色和麩星的關系（同一品種小麥）：,麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，粉色較深,但是粉色深，其麩星含量不一定高。,小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低，加
10、工精度低，麩星含量高,三、小麥粉品質檢驗,測定方法：,(1)搭粉板法：,分干法、濕法和干燙法、濕燙法四,種。取少量標準粉樣和試驗粉樣放在搭粉板上,進行相應處理后進行對照比較,(2)白度計法：,以氧化鎂白色作為標準白色，讀數,在0110。通常白度越高，加工精度越好。,(3)蒸饅頭法,仲裁法：濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星,三、小麥粉品質檢驗,粉色：同于標樣、暗于標樣或甚暗于標樣，好于標樣；,麩星：同于標樣、次于標樣或好于標樣。,結果表示,三、小麥粉品質檢驗,小麥粉粗細度檢驗,粗細度的定義：,小麥粉的粗細度是指小麥粉粉粒的粗細程度，以試樣通過或留存在規定篩絹上的百分率表示。,加工精度高，粉粒細，加
11、工精度低，粉粒粗。,取一定數量的待測小麥粉，放入配置了規定篩號的電動篩內，經一定時間的篩理后稱重，可以得到結果。,檢驗方法,三、小麥粉品質檢驗,含砂量檢測,小麥粉中含粉狀細砂的重量稱為含砂量。,我國規定各類、各等級粉含砂量不允許超過0.02%,檢測方法,四氯化碳法,灰化法,三、小麥粉品質檢驗,磁性金屬物檢測,來源：原料中的未除盡金屬雜質經碾磨形成粉?；祀s于粉狀糧中。,我國規定每千克粉中磁性金屬物的含量不得超過0.003g,檢測方法,磁性吸引,三、小麥粉品質檢驗,面筋質檢測,麥膠蛋白,麥谷蛋白,延展性,彈性,面筋,三、小麥粉品質檢驗,項 目,特制一等,特制二等,標準粉,普通粉,濕面筋含量/%,2
12、6.0,25.0,24.0,22.0,小麥粉面筋含量與面粉制品的關系,制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強。,制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱,制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。,干面筋：,高筋粉13%；,中筋粉10%13%；,低筋粉10%。,強制性標準,三、小麥粉品質檢驗,沉降值的測定,沉降試驗是測定小麥粉強度的一種快速、簡易的方法，能直接表明小麥粉中面筋蛋白質的質與量。,強力粉比弱力粉具有較高的水和率和較大的水和能力，因而得到較大的沉降值。,三、小麥粉品質檢驗,二次加工質量,用小麥粉制作食品，一般先要和成面團，所以，相對來說，面團性質比蛋白質或面筋數量和質量與食品品質有更
13、直接的關聯。,四、小麥粉二次加工品質檢驗,蒸饅頭實驗,降落值,粉質儀,面團揉和性能,發酵性能,食用品質,烘培實驗,拉伸儀,粉質儀,提供以下信息：,小麥品質,吸水率,揉合特性,面團形成時間,面團穩定時間,面團弱化度,四、小麥粉二次加工品質檢驗,粉質圖,四、小麥粉二次加工品質檢驗,根據粉質圖可以得到以下指標的數據：,指每100g小麥粉在粉質儀中揉和成最大稠度為500粉質單位（FU）的面團時所需的水量，以m1/100g表示。,吸水率,采用50g揉面缽：吸水量=（Vc+M-50）2,采用300g揉面缽：吸水量=（Vc+M-300）/3,式中：Vc試樣形成最大稠度500F.U.時加入的水量，mL,M試樣
14、量，g。,結果計算：,四、小麥粉二次加工品質檢驗,面團形成時間,是指從零點（開始加水）直至面團稠度達到最大時所需揉混的時間，準確到0.5分鐘,四、小麥粉二次加工品質檢驗,軟麥的彈性差，形成時間短，在14min之間；,硬質麥彈性好，形成時間在4min以上；,高筋度面團其形成時間在7.5min左右。,穩定時間,指曲線首次穿過500FU（到達時間）和離開500FU（衰減時間）之間的時間差。,穩定時間越長，韌性越好，說明面筋強度越大，面團性質好。,四、小麥粉二次加工品質檢驗,強筋小麥：一等10min；二等7min。,中筋小麥：37min。,弱筋小麥：2.5min。,面團穩定時間,弱化度,指曲線最高點的
15、中心與達到最高點后12分鐘時曲線中心之間的差值。,衰減度反映面團對機械攪拌的承受能力，也代表面筋的強度。數值越大，面筋越弱，面團容易塌陷。,四、小麥粉二次加工品質檢驗,評價值,評價計是粉質儀特制的一種尺，它根據面團形成時間和面團衰減度等給粉質圖一個單一的綜合記分（0100）。,一般認為，強力粉的評價值大于65，中力粉的評價值5065，弱力粉的評價值小于50。,四、小麥粉二次加工品質檢驗,600,500,400,300,200,100,FU,5,10,15,min,0,20,穩定時間,形成時間,12,min,粉質質量值,弱化度,強筋粉,四、小麥粉二次加工品質檢驗,600,500,400,200,
16、100,5,10,15,min,0,12,min,穩定時間,形成時間,粉質質量值,弱化度,300,FU,弱筋粉,四、小麥粉二次加工品質檢驗,拉伸儀,提供以下信息：,面團的延伸性,面團的黏彈性,面團醒發時間,四、小麥粉二次加工品質檢驗,拉伸圖,四、小麥粉二次加工品質檢驗,由拉伸圖可以得到以下數據：,50mm處的抗拉伸阻力,：曲線開始后在橫坐標上達到50mm位置的高度,最大抗拉阻力Rm,：曲線最高點的高度,拉伸比值（形狀系數）,：面團抗拉伸阻力與延伸性之比,能量（拉伸面積曲線）,：曲線所包圍的面積，可用求積儀測量，以cm,2,表示，代表面團強度。,拉伸圖上，反映面粉特性的最主要的指標是能量（曲線所包圍的面積）和拉伸比值。能量越大，面團強度越大。,四、小麥粉二次加工品質檢驗,四、小麥粉二次加工品質檢驗,-淀粉酶活性檢測,小麥粉的主要組成部分是淀粉，小麥粉的烘焙和蒸煮品質除了與蛋白質（面筋）的數量和質量的關外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。,淀粉特性及-淀粉酶活性可以用-淀粉酶測定儀、粘度儀、降落值儀進行測定。,四、小麥粉二次加工品質檢驗,降落值儀法,降落值儀以-淀粉酶能使
制粉加工業產品檢驗與分析
