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1、,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,1,情境三 學習禽肉的保鮮與貯運治理,任務五,學習食品的低溫保鮮技術,子任務一,學習低溫保鮮技術在食品保鮮中的應用,9,2,學習目標：通過對本工程的學習，充分生疏食品腐敗的緣由及腐敗過程，了解酶及微生物的作用，把握食品低溫保鮮的原理及方法，生疏禽肉在低溫貯藏過程中的變化及掌握措施。,10,3,目前世界冷凍食品總產量已經超過5000萬噸，人均消費約10公斤。興旺國家的冷凍食品已形成規?；墓I生產，在市場上普及，成為消費者生活中不行缺少的食品。進展較快的國家有美國，歐盟，日本和澳大利亞等國。,10,冷凍
2、食品德業概況,4,我國冷凍食品的進展較晚，70年月初開頭上海生產速凍蔬菜和點心，80年月國內冷凍小包裝分割肉、禽、水產和速凍點心等產品出口與內銷間續增加。,特殊是90年月以來，應超市進展的需要，冷凍食品快速進展，企業數和生產規模成倍增加。目前，全國有冷凍食品企業1000余家，產量約300萬噸，品種進展到100余種。,10,冷凍食品德業概況,5,低溫貯藏根本原理：把食品冷凍加工，食品的生化反響速度大大減慢，使食品在較長的時間內貯藏而不變質。,10,食品低溫保藏的定義：,借助于人工制冷技術，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態，以阻擋或延緩其腐敗變質的一種保藏方法。,動物性食品與動植物性食品區
3、分,適當降溫，掌握呼吸作用。增長果蔬抗病菌性，延長貯藏期。,動物性食品,無生命活動,腐敗變質,微生物侵入,生化反應,反應熱,植物性食品,有生命活動,衰老死亡,呼吸作用,CO,2,呼吸熱,有氧環境,降低溫度，控制微生物繁殖和本身酶活性。,7,低溫降低了生物化學反響的速度，但并未使酶的活性消逝。,某些脂酶甚至在29oC時還能起催化作用，產生游離脂肪酸。,對于某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進展預煮處理，使食品中的酶鈍化。,低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活潑，使食品變質。,10,低溫對酶的影響,8,1任何微生物都有肯定的正常生長和生殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動力量也越弱
4、。,故降溫就能減緩微生物生長和生殖的速度。,溫度降低到最低生長點時，它們就停頓生長并消失死亡。,依據微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜熱菌是最主要的。,2長期處于低溫中的微生物能產生新的適應性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應低溫的菌種所得的結果。,10,低溫對微生物的影響,9,對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3 狀況下即不產生毒素，個別菌種例外。,對于嗜冷菌，一般在-10-12 時停頓生長。,酵母與霉菌的生長受溫度影響狀況與細菌相像。,最低生長溫度：細菌為-5-10 ；酵母為-10-12 ；霉菌為-1
5、5-18 。,-12 以下即可長期貯藏凍結食品。,在實際工作中，不能希望利用凍結低溫對污染食品進展殺菌。,10,低溫對微生物的影響,10,微生物的生長生殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長生殖就隨之減慢。,在正常狀況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調全都的。但降溫時，由于各種生化反響的溫度系數不同，破壞了各種反響原來的協調全都性，影響了微生物的生活機能。,10,低溫導致微生物活力減弱和死亡的緣由,11,1溫度,冰點以上：微生物仍舊具有肯定的生長生殖力量，雖然只有局部能適應低溫的微生物和嗜冷菌漸漸增長，但最終也會導致食品變質。,2降溫速度,凍結前
6、，降溫越快，微生物的死亡率越大。,凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。,-8-12，尤其-2-5凍結溫度，微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。,當溫度急劇下降到-20-30時，全部生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內膠體穩定性。.,10,影響微生物低溫致死的因素,12,3介質,高水分和低pH值的介質會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質、膠體、脂肪對微生物則有愛護作用。,4時間,凍結食品貯藏時間越長，微生物死亡率越高。,5溫度變化,微生物在凍結和解凍反復交替過程中，死亡率較大。,6微生物種類,不同的細菌對溫度的反抗力也不同。,10,影響微生物低溫
7、致死的因素,13,1低溫與呼吸速度,在0-35范圍內，溫度低呼吸速度減弱，對果蔬貯藏有利。超過40，果蔬中的酶被破壞，呼吸停頓。,2低溫與呼吸頂峰,在低溫下，呼吸速率減弱，就可推遲有呼吸頂峰型果蔬頂峰到來，降低頂峰峰值。延長果蔬貯藏。,3低溫與呼吸強度,綠葉菜類的呼吸強度比果實類的強,低溫時，呼吸強度減弱,果蔬受到機械創傷后，呼吸強度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用來反抗微生物侵入，因此呼吸強度增加。,10,低溫與果蔬的呼吸作用,14,冷卻,在盡可能短的時間內，利用低溫介質降低食品溫度的一種熱交換過程。,10,食品的冷卻,冷卻的目的,轉移生化反響熱；,阻擋微生物生殖；,抑制酶的活性和呼吸
8、作用；,為后續加工供給適宜的溫度條件。,15,空氣冷卻法,利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。,可控參數：空氣的溫度、相對濕度和流速。,特點,冷卻過程易掌握；,可實現連續化作業；,易引起水分蒸發產生干耗。,10,冷卻的方法,例：冷鮮肉,宰殺 降溫至,18,20,排酸冷藏鏈,16,.水冷法,浸漬式、噴淋式,特點,冷卻速度快而均勻；,無干耗；,可連續化作業，所需空間?。?易引起微生物污染。,適用范圍,家禽、水產、局部果蔬、罐頭食品,10,冷卻的方法,冰水預冷機,17,.碎冰冷卻法,利用冰塊溶化吸取相變熱，降低食品的溫度的方法。,特點,簡便易行；,冷卻后品溫 0；,可避開干耗；,過程掌握困難。,適用范
9、圍,水產品、某些果蔬。,10,冷卻的方法,18,.真空冷卻法,降低環境壓力，促使食品外表水分蒸發而降溫的方法。,特點,冷卻快速，品質好；,可以處理散裝食品；,設備投資大，運行本錢高。,適用范圍,新穎果蔬、鮮切花、鮮肉、蒸煮熟食、面點等。,e.熱交換器冷卻法,10,冷卻的方法,19,1.冷卻過程中熱交換是指食品將本身的熱量傳給周轉介質，使食品的溫度降低，這個過程就是冷卻過程中的熱交換。,2.冷卻過程中的熱交換方式：傳導、對流、輻射,3.影響冷卻過程中的熱交換因素,與食品的導熱系數成正比；,與食品的武裝和散熱面積有關，散熱面積大，熱量傳遞大,與食品和介質溫度關有關,冷卻介質的放熱系數越小，熱量傳遞
10、越慢,10,冷卻過程中的熱交換,20,水分蒸發：,食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，外表水分蒸發，消失枯燥現象。,當食品中的水分削減后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新穎飽滿的外觀。,冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現象，最明顯的病癥是在表皮消失軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫損害。,10,食品冷卻時的各種變化,21,10,食品冷卻時的各種變化,種類,界限溫度,(),癥狀,種類,界限溫度,(),
11、癥狀,香蕉,11.7-13.8,果皮變黑,馬鈴薯,4.4,發甜、褐變,西瓜,4.4,凹斑、風味異常,番茄,(,熟,),7.2-10,軟化、腐爛,黃瓜,7.2,凹斑、水浸狀斑點腐敗,番茄,(,生,),12.3-13.9,催熟果顏色,茄子,7.2,表皮變色、腐敗,不好、腐爛,22,生化作用,水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能連續進展，體內所含的成分也不斷發生變化。,例,冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解，脂肪酸會氧化、聚合等簡單的變化，同時使食品的風味變差，味道惡
12、化，消失變色、酸敗、發粘等現象。這種變化進展得特別嚴峻時，就被人們稱之為“油燒”。,10,食品冷卻時的各種變化,23,嚴寒收縮,宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會特別軟化，影響品質，這種現象叫嚴寒收縮。以牛、羊肉明顯。,移臭,羊肉、牛奶、茶葉等有異味食品放在一起產生相互串味現象叫移臭。要防止移臭，要求包裝食品，分開放置，使用除臭劑。,10,食品冷卻時的各種變化,24,情境三 學習禽肉的保鮮與貯運治理,任務五,學習食品的低溫保鮮技術,子任務二,食品冷鏈保鮮技術,9,25,冷藏過冷卻的食品在稍高于冰點的溫度下貯藏的方法。用低溫冷藏食品抑制微生物生長，
13、降低酶活性，保存食品風味、養分以及食品原有的性質和新穎度。,10,食品的冷藏保鮮技術,空氣冷藏法：,自然空氣冷藏法,機械空氣冷藏法,26,貯藏溫度,以稍高于食品的凍結點溫度為佳。防止消失低溫損害。,空氣的相對濕度,相對濕度維持在適當的水平，同時考慮溫度的影響。濕度過高，易產生冷凝水；濕度過低，造成食品外表干縮,空氣的流速,在有效轉移生化反響熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。一般不超過0.30.7m/s),10,食品的冷藏保鮮技術,27,凍藏,凍藏是在盡可能短的時間內將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12-23，最適用溫度為-18。凍藏適用于長
14、期貯藏,常見的凍藏食品，果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴等。,10,食品的冷藏保鮮技術,28,10,凍藏食品,調理食品類,主食類,速凍果蔬類,水產、肉類,29,根本概念,食品的冰點(凍結點)：食品中液態物質與冰處于平衡狀態時的最高溫度。,過冷：液態物質在降溫至冰結點以下。始形成穩定冰晶先決條件。,冰結晶：在凍藏過程中，未凍結水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結合。,10,食品的凍藏保鮮技術,30,快速凍結：冰層向內推動的速度大于細胞內水分向外轉移的速度，因而形成很多細小的冰晶體。大多數冰晶體都是在-1-
15、4-1-5 間形成，這個溫度區間稱為最高冰晶體形成階段。在食品的凍結過程中，要盡可能使食品溫度盡快通過最大冰結晶生成帶，降到-12以下。,緩慢凍結：凍結速度慢，細胞內水分向細胞外冰晶轉移的時間長，結果形成較大的冰晶體。,10,食品的凍藏保鮮技術,31,速凍食品的質量總是高于緩凍食品,速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較??；,凍結時間短，允許鹽分集中和分別出水分以形成純冰的時間也縮短；,將食品溫度快速降低到微生物生長活動溫度以下，能準時阻擋凍結時食品的分解；,速凍時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。,10,食品的凍藏保鮮技術,32,10,食品的凍藏保鮮技術
16、,不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況,(a),未凍結,(b),快速凍結,(c),緩慢凍結,33,凍藏保鮮應留意幾個問題：,只有新穎優質原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必需選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時采收，此外，為了避開酶和微生物活動引起不良變化，采收后應盡快凍制。,果蔬凍制前都應先加工處理。就蔬菜來說，還需要在100熱水或蒸氣中進展預煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，由于低溫并不能破壞酶的活力，僅能削減它的活力。預煮時大局部酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。,10,食品的凍藏保鮮技術,34,凍藏保鮮應留意幾個問題：,肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。,就家禽來說，試驗說明，但凡屠宰后1224小時內凍結的，其肉質要比屠宰后馬上凍結的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時才凍結，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。,對于預煮的制品或一些調理制品，則承受適宜包裝后，即可凍制。,10,食品的凍藏保鮮技術,35,10,食品的凍藏保鮮技術,食品冷藏鏈：是指食品在生產、儲存、運輸、銷售直至消費前的各
任務五學習食品的低溫保鮮技術分析
