中醫藥膳的應用原則與藥膳安全問題研究進展

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1、中醫藥膳的應用原則與藥膳安全問題研究進展中醫藥膳的應用原則與藥膳安全問題研究進展饒盛中，羅玉霞，羅柳詩，盧江麗，羅嘉賢【摘【摘 要】要】中醫認為藥食同源，而飲食又是人類生存需，顧在遠古時代就有祖先使用中醫藥膳。藥食同源，源遠流長，中醫藥膳是傳承中華文化幾千年來的文化結晶。隨著藥膳的推廣，藥膳的安全性越來越備受廣大人們的重視。為進一步了解中醫藥膳應用原則及飲食安全，我們從中醫藥膳的應用原則和藥膳安全問題兩個方面上進行了綜述。【關鍵詞】【關鍵詞】中醫藥膳；應用原則；藥膳安全問題 隨著生活水平的普遍提高，生活節奏的加快，工作中的各種壓力給予人們各種挑戰，加上食品危機泛濫的當下，21 世紀人們關注最高

2、的詞語就是“健康”。俗話說“民以食為天”，顧在中醫藥膳保健養生問題上國人給予了高度重視。中醫藥膳指的是包含傳統中藥成分的、可以達到養生、防病目的特殊形式的一種膳食1。簡而言之，藥膳就是中藥材和食材相配伍而做成的食物。藥膳與食療相結合，用自然的方式來保證人體內的營養均衡，既給予人健康，又很少負作用，顧在餐桌上或是飲食上都受到人們的廣泛青睞。1.為好地發揮藥膳中的中藥的效能，就必須知其應用原則1.為好地發揮藥膳中的中藥的效能，就必須知其應用原則藥膳的安全與合理應用,需遵循中醫臨床用藥安全及合理性的用藥原則。1.1 調整陰陽平衡1.1 調整陰陽平衡素問至真要大論指出:“謹察陰陽2所在而調之,以平為期

3、。”中醫藥膳正是在這種以陰陽平衡為核心的整體觀學說指導下,采用補其不足,損其有余的方法,使陰陽偏盛偏衰的失調現象復歸于相對平衡協調的正常狀態。如果通過辨證后認為患者為陽熱亢盛的實熱證，在配制藥膳的時候要遵照“熱者寒之”的原則，選用蘆根粥、石膏粥等清瀉其陽；如果通過辨證后認為患者為陰寒內盛的實寒證，則配制藥膳時要遵照“寒者熱之”的原則，選用椒面粥、干姜粥等溫散其陰。如陰虛陽亢的虛熱證,藥膳應“壯水之主,以制陽光”,選用二冬膏、玉竹粥等滋陰以制陽；陽虛陰盛的虛寒證,藥膳則“益火之源,以消陰翳”,選用鹿角膠粥、附片燉狗肉等補陽以制陰。如此根據陰陽的盛衰確定藥膳的運用,維系陰陽平衡而配制膳食,促進陰平

4、陽秘,乃是中醫藥膳重要的應用原則之一。1.2 辨證施膳 1.2 辨證施膳 施膳3應根據疾病的性質即病證有寒熱，食物也有寒熱之分；對于不同的部位和臟腑之病，應根據臟腑和部位所喜所克的規律調節施膳；病證皆屬正邪相爭，所以正氣總會遭到不同程度的損耗，必須按其損耗情況予以施膳，即“虛則補之”的原則；素問熱論篇所載：“病熱少愈，食肉則復，多食則遺，此其禁也?！惫什『笳{劑好飲食和施膳也是很重要的。氣虛給予參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子、益脾餅、大棗粥，血虛給予大棗、花生、桂圓、枸杞子，陰虛給予生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛給予羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠。1.3 三因制宜 1.3 三因制宜 三因制宜，就

5、是因時4制宜因地制宜和因人制宜。中醫藥膳比較重視個體和時空的差異性，強調根據時令氣候條件地域特點以及年齡、性別、體質身體狀態等不同相應地改變膳食的配制。1.3.1 因時制宜1.3.1 因時制宜因時配膳飲膳正要明確指出:“春氣溫宜食麥以涼之,夏氣熱宜食菽以寒之,秋氣燥宜食麻以潤其燥,冬氣寒宜食黍以治其寒。”如春三月,陽氣生發,春氣通于肝,藥膳當選菊杏飲,玫瑰五花糕等升補疏肝；夏三月,陽氣隆盛,夏氣通于心,藥膳當選燈心竹葉湯、百合粥等清補益心；秋三月,陽氣收斂,秋氣通于肺,藥膳當選核桃芝麻糊、桑菊蜜糕等平補潤肺；冬三月,陽氣潛藏,冬氣通于腎,此時最宜補腎陽,藥膳當選食鹿茸酒、蟲草燉老鴨等?！叭裟芙K

6、身常爾,則百病不生矣”(千金要方),此皆順應天地四時變化之理也。1.3.2 因地制宜1.3.2 因地制宜不同的地區,由于氣候條件及生活習慣不同,人的生理活動和病變特點也不盡相同。正如醫學源流論所言:“人稟天地之氣以生,故其氣體隨地不同,西北之人,氣深而厚,東南之人,氣浮而薄”,故同為陽虛陰盛之證,用扶陽散寒之法治之,西北高寒地區,當選大溫大熱、效力強的藥膳,常用姜附燒狗肉、鹿筋附片湯等；而在東南溫熱地帶,則宜選用微溫微熱,效力弱的藥膳,多用雀兒藥粥、枸杞羊腎粥等。此外,地區不同,口味亦有較大差異,如南甜北咸,東辣西酸等,在配制藥膳時應盡可能予以兼顧。1.3.3 因人制宜1.3.3 因人制宜重視

7、年齡、性別、職業對藥膳的影響。年齡方面，小兒正處于生長發育期，宜少食藥膳，不要刻意追求補益；中年人因工作和生活的壓力，雖氣血旺盛，然消耗亦多，可適當扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，這些體現出用膳的不同。性別方面，女子有經、帶、胎、產、乳的不同時期，如在經期前后，用膳宜溫忌冷辛辣；孕期，最好忌食藥膳；產后氣血多虧虛，宜補益氣血；更年期，則宜疏肝養血。職業不同，其對藥膳的要求也不相同。如，從傳統分類來看，腦力勞動者多消耗精血，藥膳應多選擇補益心、脾、腎的。如柏子仁、酸棗仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓(神)、大棗、山藥、蓮子、藕粉、紫河車、肉蓯蓉、熟地、懷牛膝、女貞子等。而體力勞動者在補益同時，還

8、應補充熱量，可適當配以高糖、高脂、高蛋白食物。2.藥膳實例 2.藥膳實例2.12.1 疏肝綠豆酸棗釀藕疏肝綠豆酸棗釀藕5 材料：綠豆 200 克，酸棗仁 50 克，連節大藕 4 節（約 500 克）。制法：以清水浸泡綠豆、酸棗仁半小時，處理干凈備用。再將藕一端切斷后并把綠豆、酸棗仁裝入藕孔中，待裝滿后，可將切斷端之藕蓋于原處，用竹簽插住固定，再入大鍋中加冷水上火煮，直至藕爛熟即可。功效：養肝安神，清膽通脈，清熱解毒。用法：每日 2-3 次適量食藕飲湯。可連用 7-10 天。2.2 益腎壯骨的燉雞2.2 益腎壯骨的燉雞5 材料：栗子 200 克，甜杏仁 12 克，紅棗 5 個，胡桃仁 20 克，

9、公雞 1 只，姜、蔥、料酒、精鹽、醬油、味精、白糖、油各適量。制法：將甜杏仁、胡桃仁放在碗內，用沸水浸泡后撕去皮，撈出瀝干水，放入溫油鍋內炸至金黃色，撈出。待冷后將甜杏仁碾成末，栗子切成兩瓣放入沸水中煮至殼衣可剝掉，撈出，剝去殼衣待用。雞肉洗凈，斬成 3 厘米見方的塊。姜切絲，蔥切段。鍋中加油，燒至六成熱，放入雞塊煸炒，加入料酒、姜絲、蔥段、白糖、醬油，煸炒至上色后，再加適量水、胡桃仁、紅棗燒沸，移至文火上加蓋燉 1 小時左右，加入栗子再燜至雞肉熟爛。將鍋中栗子撈出放在盆中，再把雞肉撈出放在栗子上面，將湯調好味澆在雞肉上，撒上杏仁末即成。功效：補虛溫中、益腎強筋骨。適于羸弱之人食用。用法：日常

10、可不拘時服用3.中醫藥膳安全問題3.中醫藥膳安全問題民以食為天，食以安為先，中醫藥膳是中醫的重要用藥形式。如未遵循中醫辨證論治原則，因證施膳不準，選用藥膳原料不當，或配伍不當，用量不足或過量，或烹飪方法不當等角度來說，中醫藥膳也存在極大的安全隱患。藥膳屬于調節生理機能或養生保健的用藥,不可因為養生美容等自身因素，而承受高風險的亂用藥膳，藥膳服用必須是在安全前提下。3.1 中醫藥膳配伍禁忌3.1 中醫藥膳配伍禁忌藥膳的主要原材料6之一是中藥，所以在這些既可以作為藥材又可以充當食材的中藥中，在與食物的炮制、配伍和應用時都應該遵循中醫理論，使之作用相互協調、相互補充。所以，中醫藥學對藥膳一向有嚴格的

11、配伍禁忌，其中主要包括十八反、十九畏，藥膳與食物的配伍禁忌，食物配伍禁忌，藥物與藥物的配伍禁忌等方面。3.2 藥膳原料選擇的安全性和合理性 3.2 藥膳原料選擇的安全性和合理性 中醫藥膳7強調中藥和食物的合理調配，在藥物或食物的配伍組方上,按藥物食物的性質,有目的地進行選擇調配組合,而不是隨意的湊合。它是取藥物之性,用食物之味,食借藥力,藥助食威的一類膳食。應注意適合的病證、選擇適宜的藥物和食物原料。但是,藥食兩用藥物中某些藥物,亦必須慎用,如有毒藥白果、苦杏仁、蝮蛇等,苦寒藥梔子,瀉下藥決明子、郁李仁等,以及溫熱刺激藥如高良姜、黑胡椒、肉桂、花椒等,一旦用之不當或過量,亦可引起不良反應甚或中

12、毒。某些藥物則不適合做藥膳,如有毒藥、刺激性、氣味、過于怪異、過苦藥物。應選擇色香味俱全的藥物,藥膳應強調的膳和食,是以食物為主,配以少量的藥物。故藥膳不應有過多的藥物異味,應該是藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”。食藥結合、服用方便、美味可口,滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。此外,應注意生鮮草藥藥膳原料的安全合理應用,生鮮草藥多屬原地生產、原地使用,鮮用干用均可,資源豐富,加上地理、氣候、體質等因素,自古以來許多民間藥膳原料用生鮮草藥,生鮮草藥絕大部分為苦寒的清熱解毒藥。但是,生草藥由于對其品種、采集、炮制、毒性的認識不如中藥飲片清楚,現代研究缺乏,用藥也較隨意,沒有嚴格的用

13、藥量等文獻記錄,故使用生草藥作為藥膳原料的合理安全性問題應該引起重視。3.3 重視季節、地域、體質、年齡、性別、職業等對藥膳安全性的影響3.3 重視季節、地域、體質、年齡、性別、職業等對藥膳安全性的影響3.3.1 重視季節對藥膳的影響3.3.1 重視季節對藥膳的影響中醫學理論8的一個重要特征就是天人相應，早在皇帝內經 中就提出了順應四時的重要思想。一般說來，春膳宜升，夏膳宜清，秋膳宜潤，冬膳宜溫，做到適時配膳。3.3.2 重視地域環境對藥膳的影響3.3.2 重視地域環境對藥膳的影響中醫學防病治病因地制宜，藥膳配膳也是如此。如，西北多地處高原，氣候較寒冷，藥膳多宜溫，鹿肉、人參等常用；東南地勢較

14、低洼，氣候較溫熱、潮濕，藥膳宜芳香、辛燥，山藥、薏苡仁、砂仁、陳皮、白術、扁豆等常用。3.3.3 重視體質因素對藥膳的影響3.3.3 重視體質因素對藥膳的影響體質因素是對藥膳安全性影響的重要因素之一，應給予高度重視。如肥胖的人多痰濕，膳食宜少食肥甘厚味，如高脂、高糖飲食，宜多食蔬菜水果。而體瘦之人，多陰虛，身體比較瘦弱，可食入健脾開胃和一些富含蛋白質、維生素等食品，少食消食之品。3.4 重視年齡、性別、職業對藥膳的影響3.4 重視年齡、性別、職業對藥膳的影響由于年齡和性別的不同8，在生長發育和生理特點上存在差異，因而，對藥膳的運用要求也就不同。年齡方面，小兒正處于生長發育期，宜少食藥膳，不要刻

15、意追求利益；中年人因工作和生活的壓力，雖氣血旺盛，然消耗亦多，可適當扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，這些體現出用膳的不同。性別方面，女子有經、帶、胎、產、乳的不同時期，如在經期前后，用膳宜溫忌冷辛辣；孕期，最好忌食藥膳；產后氣血多虧虛，宜補益氣血；更年期，則宜疏肝養血。職業不同，其對藥膳的要求也不相同。如，從傳統分類來看，腦力勞動者多消耗精血，藥膳應多選擇補益心、脾、腎的，如柏子仁、酸棗仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓（神）、大棗、山藥、蓮子、藕粉、紫河車、肉蓯蓉、熟地、懷牛膝、女貞子等。而體力勞動者在補益同時，還應補充熱量，可適當配以高糖、高脂、高蛋白食物。4.小結4.小結中醫藥膳匯聚特色，

16、以中醫理論為應用基礎，以烹飪工藝為制作手段，兼顧色形美味具佳,烹調出色、香、味、形俱全的能誘人食欲的藥膳，使人們在品嘗色香味佳肴時起到強身保健目的，使得越來越多的人食用藥膳。“注重整體、辨證施食;飲食有節、適度有恒;正確處理好藥療與食療的關系”是正確使用中國藥膳的原則。復雜難懂的中醫理論體系以及使用過程中眾多的配伍禁忌等使中國藥膳平添了幾分“神秘性”9。其次，在中醫美容各法中，藥膳因其方便實用，療效確切，成為中醫美容法中最具特色的手段之一10?？梢灾v藥膳已經慢慢深入每個人的心中，對于藥膳的安全性更需要專業人士，對常用而療效確切的藥膳方制作工藝進行規范化以及推廣普及。致謝：感謝王希老師的悉心指導

17、，感謝對本綜述提供資料，和指導意見的人。參考文獻：參考文獻：1 劉燕平,黃岑漢.中醫藥膳養生治病應用原則探析J,國醫國藥 2008,26(07):1287-1288.2 劉燕平,黃岑漢.中醫藥膳養生治病應用原則探析J.時珍國醫國藥,2008,19(07):1787-1788.3 黃洋水，陳冬裕.中醫藥膳的基本原則及應用實例J.中國社區醫師,2008,24(14):55-56.4 劉銘福.中醫藥膳養生治病的應用原則J.中國中醫基礎醫學雜志,2011,17(9):1022-1023.5 程凱.餐桌上的養生:不生病的飲食七律M.南京：南京大學出版社,2010:29-30.6 劉紅宇.中藥“十八反”、“十九畏”及配伍禁忌探析J.中醫藥導報，2011,17(02):11-15.7 華碧春.論中醫藥膳的安全與合理應用J.光明中醫,2009,24(02):339-341.8 馮全生,劉軍,鄭秀麗等.從中醫藥理論探索藥膳的安全性J.亞太傳統 醫藥,2008,4（08):9-10.9 鄭帥，鄭艷，劉張林.中國藥膳的發展與思考J.現代藥物臨床，2009,24(2)：96-97.10 鄭小偉,陳明顯.藥膳在中醫美容學中的應用J.浙江中醫學院學報,2005,29(03):87-88.