菜單設計與制作

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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,菜單策劃,菜單的作用與種類,菜單的內容和設計,菜單的定價,思考,如果讓你為自己的餐廳設計一份菜單,你覺得應該設計哪些方面的東西?,一、菜單的作用和種類,1.菜單的含義,2.菜單的作用,菜單的重要性,顧客,聯結顧客與餐廳的橋梁,菜單設計的好壞直接反映

2、了餐廳的檔次和經營水平,餐廳,菜單反映了餐廳的經營方針,菜單既是藝術品又是宣傳品,菜單影響著餐廳設備與用具的采購,菜單影響著餐廳人員的配備，決定了對服務的要求,菜單影響著食品原料的采購與儲藏,菜單影響著餐飲成本及利潤,菜單影響著廚房布局與餐廳裝飾,3.菜單的類型,（1）按價格形式分類,點選式（零點菜單）、定價式（套菜菜單）、混合式,（2）按市場特點分類,固定菜單、循環菜單、即時性菜單,（3）按餐飲內容分類,早餐菜單、午晚餐菜單、客房送菜菜單、自助餐菜單,宴會菜單、咖啡廳菜單、酒吧菜單,（4）特殊菜單（專門用途）,兒童菜單、家庭菜單、團隊菜單,知識拓展：菜品定價方法,菜品定價,一般是根據酒店內部

3、規定的毛利率的要求，根據菜品成本，利用公式計算出來。,產品成本（食品成本）=主、配料成本+調味品成本,毛利：包括利潤、稅金、營業費用。,毛利率：毛利/銷售價格X100%,售價=食品成本+毛利,售價=食品成本/（1-毛利率）,實例,宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元。,思考：,1、這道菜的總成本為多少元？,2、如果規定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價為多少？,實例,宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元

4、，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元。,1、這道菜的總成本為：5.40元,2、如果規定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價為：售價=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。,價格定在10元/份左右,定價其他方法：,虧本定價 特價就為嚇人一跳,低利潤定價“臉兒熟”的菜小刀不能快,高利潤定價“特色菜品”能多賺就多賺,正常利潤：60%左右,低利潤的菜：10%,高利潤：20%左右,定價尾數,低檔酒店喜歡用7或者2作為價格尾數。,定價一般沒有整數。,二、菜單

5、的內容和設計,1.菜單設計的原則：,迎合目標客人的需求,與總體就餐經歷/環境相協調,品種不宜過多,選擇毛利潤較大的品種,經常更換品種,菜肴品種要均衡,品種要有獨特性,結合廚師的烹調技術,2.菜單的內容,品名、價格、份量,簡要說明（描述性語言或圖片，關于原料、制作工藝、口味特征、適用對象、食用說明）,告示性信息（營業時間、附加費、地點、電話）,機構性信息（該餐廳是否連鎖經營、發展歷史）,特色菜推薦（單列或制成活頁）,特殊食譜-楊利偉的太空食譜,“神舟”五號的發射成功是中國人的又一個驕傲，而中國首位宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關注的話題。據了解，楊利偉的一日三餐都是營養學家制定的，有20多

6、種食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內不會重樣。食品為各種罐頭和復水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態儲存，使用前可以復水，也可以用加熱設備加熱。楊利偉的太空食譜如下：,主食：,魚香肉絲、宮保雞丁、陳皮牛肉、醬牛肉、墨魚丸、牛肉丸、八寶飯、蓮子粥、,飲料,：,綠茶、用中藥及滋補品制成的飲料,所謂“航天食品”，一般是指專供航天員在太空執行任務時和返回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營養好三大特點。,菜單嚴格說來是介于產品說明書與產品廣告之間的一種特殊推銷工具。,一、菜單應具備的內容,（一）產品與價格信息,大展鴻圖宴,鴻運迎當頭 翡翠芝麻餅,游龍戲金沙 上湯時蔬,翡翠扒鮑貝 ,

7、荔蓉香酥盒,愿燉海中寶,麒麟玉樹豆腐,蒜香鳳為尾蛇,清蒸極品斑,知識鏈接：菜名的確定,以烹調方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚,以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉,以地名命名：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞,以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹,以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋,以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯,以寓意命名：,1菜品名稱應真實可信,2 外文名稱要準確無誤,3 菜點的質量應真實可靠,4 菜點的價格應真實無誤,5 保證菜品供應,（二）菜點的介紹,1 主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調料。,2 菜品的烹調與服務方法,3 菜品的份量大小,4 菜品的烹調

8、準備時間人,5 重點促銷的菜點,（三）告示性信息,1餐廳名字、企業名稱、標志或商標記號。2餐廳地址、聯系電話或預訂電話。,3經營時間。,4餐廳的發展歷史、規模與特點,5餐廳加收的費用,（四）其他特殊信息,1特殊推銷信息。主要向顧客介紹餐廳的銷售優惠政策，如折扣、贈送禮品及其他銷售優惠條件。,2財務信息。主要是指付款方式等。如一些高級涉外餐廳歡迎顧客使用各類信用卡、歡迎顧客使用外匯券，但收取一定的手續費。,3.菜單設計,（1）菜單設計程序,準備所需的參考資料,運用標準菜譜,初步構思、設計,菜單的裝幀設計,（2).菜品順序的安排,按照上菜的順序總原則,西餐：,開胃菜 色拉湯 海鮮類 肉類 甜品餐后

9、飲料或咖啡,中餐：,冷拼熱炒（先海鮮后肉類）大菜湯（甜湯配甜點、咸湯配咸點）點心,按照原料的分類,冷菜、鮑翅類、雞鴨類、肉類、蔬菜、湯、面飯類、點心類,開胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁,重點菜的促銷方法,排列位置及排列順序（視線焦點）,加框邊飾紋，不同的字體與顏色,插頁或小活頁，詳細說明性文字,名廚掛牌，展示圖片,（3）菜單制作的細節常識,紙質的選擇,菜單的尺寸,菜單的形狀與式樣,文字與字體,菜單的顏色與照片,菜單封面,竹筍炒肉 20,竹筍鵝 58,竹筍湯 18,清蒸竹筍 10,竹筍蘑菇 16,精美小炒系列 售價,紅酒季豆炒牛柳 28 份銀魚絲搨蛋 18 份秘制藕餅 32 份XO爆季豆

10、 32 份板栗燜豬尾 32 份油淋雙脆 26 份XO爆杏鮑菇 38 份意粉爆牛柳 32 份魷香茶樹菇 18 份爽口爆脆肚 28 份翅湯娃娃菜 26 份 蔥爆蹄筋 58 份東哥羊排 38 份鮑汁白靈菇 38 份,8.3,菜單內容的安排,總體原則：按客人就餐順序排列,表現形式：,單頁菜單,二折菜單,三折菜單,菜單的設計,1、菜單的設計要注意藝術、美觀,2、菜單的尺寸要適當：23,X 30cm,3、,仔細選擇菜單的字體、顏色,4、運用顏色和照片：協調美,知識鏈接：,菜單的樣式和尺寸大小，應與餐廳規格相協調。,常見菜單的大小如下：,單頁菜單2840cm,對折菜單2535cm,三折菜單l8 X 35cm

11、,其他菜單樣式,知識：突出主要菜式,三、菜單的制作材料、尺寸、,（一）制作菜單材料,知識鏈接：菜單的制作材料與大小,“一次性”可以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨、耐污等性能。,“耐用型”要使用質地精良、厚實且不易折斷的紙張，通常還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀高雅等要求。,制作菜單最常用的紙張為凸紋紙，盡量避免使用塑料、綢、絹等材料。,常用菜單的種類,1、零點菜單,類別多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）,菜品品種多,一般都會分類，便于查找,搭配平衡（品種、原料、烹調法、價格）,特色菜的重要地位,常用菜單的種類,2、套菜菜單,普通套菜單,團體套菜單,講究實惠、菜單的檔次和數量要合適,

12、宴會菜單,講究外形美觀、做工精細、體面和氛圍,菜肴名稱要好聽順口、寓意恰當,常用菜單的種類,3、自助餐菜單,選用菜肴類別與要求,冷盤類、色拉與水果、熱菜、甜菜、飲料等,菜肴質量保持、特色、大眾化、多次使用,菜肴陳列技術,菜肴色澤搭配漂亮,食雕飾品和鮮花,桌布圍裙等,常用菜單的種類,4、客房送餐菜單,質量高，加工容易,品種搭配合適，不宜多,早餐菜單、全日菜單和飲品,常用菜單的種類,5、咖啡廳菜單,品種范圍廣,不需精細制作、服務方便的菜品,菜肴價格不宜過高,菜肴類別：,餐前小吃、湯類、三明治和漢堡包、,主菜、地方特色菜、甜品、飲品,常用菜單的種類,6、特殊菜單,特殊推銷菜單,兒童菜單,藝術設計要吸

13、引人,成人菜單的縮小版,附帶贈品,媽媽放心的菜品（天然食品、綠色食品）,常用菜單的種類,7、酒單,開胃酒,烈性酒,雞尾酒,香檳酒,啤酒,軟飲,菜單的內容,1、菜品的品名和價格,2、菜品的介紹,3、告示性信息,4、機構性信息,菜單的內容,1、菜品的品名和價格,菜品選擇,中外菜名名字正確、真實,菜品質量真實,菜品價格,真實,保證供應,菜單的內容,2、菜品的介紹,主要配料以及一些獨特的澆汁和調料,菜品的烹飪和服務方法,菜品的份額,菜單的內容,3、告示性信息,餐廳名字,餐廳特色風味,餐廳的地址、電話和商標記號,餐廳的經營時間,餐廳的加收費用,菜單的內容,4、機構性信息,介紹餐廳的歷史背景,質量及餐廳的

14、特點,獲得的榮譽稱號、認證資格等,菜單的內容,5、特色菜推銷,需要推銷的菜品,特殊的菜品,特殊的套餐,每日時菜,特色烹調菜,用粗體字、大號字體或特別字體,增加詳細的菜品介紹,采用框框、線條等圖形,放在菜單引人注目的地方,配上漂亮的彩色照片,菜品的選擇,菜品選擇的前提,了解當前菜品的銷售動態,當時菜品流行的潮流,銷量最大的菜品,當地人最喜歡的菜品,菜單分析,顧客歡迎指數=,銷售特點（暢銷高利潤、暢銷低利潤、滯銷高利潤、滯銷低利潤）,確定價格范圍（消費水平）,菜品的選擇,菜品選擇原則,1、迎合目標顧客的需要,2、與總體就餐經歷相協調,3、品種不宜過多,4、選擇毛利潤較大的品種,5、經常更換菜肴品種

15、,6、品種要平衡（價格、原料、烹調、營養）,7、品種要有獨特性,8、廚師的烹調技術,菜單價格的確定,1、餐飲產品價格的特點,小批量生產生產加工費用,直接對客服務人工成本,價格構成,原材料成本,加工人工費用,服務人工費用,營業費用及稅金,營業利潤,菜單價格的確定,2、餐飲定價目標,（,1,）以經營利潤為定價目標,座位周轉率,客人平均消費額（,P239、7）,課堂練習,7-1,某餐廳的月經營利潤指標為,93000,元，預計食品飲料成本率為,38%,，營業費用率約為,33%,，營業稅為,5%,。餐廳有,150,個餐位，每日供應午餐和晚餐，每餐的座位周轉率預計為,1.2,，請計算要達到利潤指標該餐廳每

16、位客人的人均消費額計劃指標是多少？,餐飲月收入指標,=,月利潤指標,/,（,1-,原材料成本率,-,營業費用率,-,營業稅率）,=93000 /,（,1-38%-33%-5%,）,=387500,元,客人平均消費額指標,=,計劃期餐飲收入指標,/,（座位數*座位周轉率*每日餐數*期內天數）,=387500 /,（,150*1.2*2*30,）,=35.88,元,菜單價格的確定,2、餐飲定價目標,（,2,）注重銷售為定價目標,（,3,）刺激其他消費的定價目標,（,4,）以生存為定價目標,課堂練習,8-2,某餐廳每月固定成本為,120000,元，餐飲變動成本率為,40%,，營業稅率為,5%,，該餐廳,200,個餐位，每天供應午晚餐，每餐座位周轉率為,1.5,，該餐廳要保本生存，客人平均消費額要達到多少？,120000,200X1.5X2X30X(1-40%-5%),=12.12(,元,),菜單價格的確定,3、定價政策,公開牌價政策,價格水平政策,（高于、接近于、低于競爭對手）,價格靈活度政策,新產品價格政策,市場暴利價格、市場滲透價格、短期優惠價格,價格折扣優惠政策,團隊用餐、累積數量折扣